榴蓮的真空冷凍干燥工藝

榴蓮是一種巨型的熱帶常綠喬木，葉片長圓，頂端較尖，聚傘花序，花色淡黃，果實(shí)足球大小，果皮堅(jiān)實(shí)，密生三角形刺，果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁是一種很有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水果。榴蓮性熱，可以活血散寒，緩解痛經(jīng)，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用；它還能改善腹部寒涼的癥狀，可以促使體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補(bǔ)品。榴蓮營養(yǎng)價(jià)值很高，經(jīng)常食用可以強(qiáng)身健體，健脾補(bǔ)氣。

真空冷凍干燥技術(shù)也稱凍干技術(shù)，是通過對被干燥原料先進(jìn)性低

溫速凍，之后在高真空的凍干倉中使物料中的固態(tài)水轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)去除水分達(dá)到干燥的目的。這種加工技術(shù)可以保持原物料的各種性質(zhì)，避免了高溫加熱對營養(yǎng)價(jià)值的破壞，還可以達(dá)到護(hù)色的目的，且干燥后的物料復(fù)水性較高。采用真空冷凍干燥法生產(chǎn)制作榴蓮干，榴蓮香甜原味及營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)發(fā)生變化，維生素等熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)被破壞，最大限度保持榴蓮口感。

1  材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

榴蓮，市場購買。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

榴蓮肉→分選→切塊→裝盤→- 4℃預(yù)冷→真空冷凍干燥→感官鑒。

1.3.2預(yù)處理

1.3.2.1材料的選擇：選擇果肉土黃色，光澤明顯，果肉軟硬適中，肉質(zhì)緊密的榴蓮果肉。

1.3.2.2 切塊裝盤：將榴蓮肉切為 2cm的小塊，均勻的擺放到凍干盤

中。

1.3.2.3 預(yù)冷：將裝有榴蓮肉的凍干盤放入凍干倉內(nèi)，設(shè)置隔板溫度-40℃，預(yù)冷 10h。

1.3.2真空冷凍干燥

參數(shù)設(shè)置：隔板溫度 45℃、凍干 16h、真空度達(dá)到 50Pa。

2  結(jié)論

通過對榴蓮進(jìn)行真空冷凍干燥，可以很好的保存物料的色、香、味和營養(yǎng)成分，榴蓮中的維生素在低溫干燥下可以避免損失。

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