北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優(yōu)化研究
檢測(cè)樣品:枇杷汁爆珠
檢測(cè)項(xiàng)目:工藝優(yōu)化研究
方案概述:“福建農(nóng)林大學(xué)”采用天然多糖——海藻酸鈉與低酯果膠復(fù)合,構(gòu)成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),再與鈣離子反應(yīng),采用簡(jiǎn)單溫和的物理交聯(lián)技術(shù)形成致密的生物凝膠并制成爆珠,進(jìn)而對(duì)牡丹籽油進(jìn)行包埋。應(yīng)用此方法制作牡丹籽油-枇杷汁爆珠來(lái)傳遞生物活性物質(zhì),以期穩(wěn)定和保護(hù)原料中的生物活性物質(zhì),提高其生物有效性,也為牡丹籽油和枇杷的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。
牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優(yōu)化研究
近年來(lái),隨著大眾健康飲食觀念的樹(shù)立,越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牡丹籽油與枇杷屬于健康綠色食品,內(nèi)含多種生物活性物質(zhì)。這些生物活性物質(zhì)雖然可以影響生命調(diào)節(jié),但其本身化學(xué)穩(wěn)定性差、溶解性差,在食品加工過(guò)程中易損失,因此生物有效性低。
為促進(jìn)牡丹籽油以及枇杷的有效利用,“福建農(nóng)林大學(xué)”采用天然多糖——海藻酸鈉與低酯果膠復(fù)合,構(gòu)成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),再與鈣離子反應(yīng),采用簡(jiǎn)單溫和的物理交聯(lián)技術(shù)形成致密的生物凝膠并制成爆珠,進(jìn)而對(duì)牡丹籽油進(jìn)行包埋。應(yīng)用此方法制作牡丹籽油-枇杷汁爆珠來(lái)傳遞生物活性物質(zhì),以期穩(wěn)定和保護(hù)原料中的生物活性物質(zhì),提高其生物有效性,也為牡丹籽油和枇杷的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。
質(zhì)地檢測(cè)儀器:TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC公司(盈盛恒泰ENS系列國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選)
不同實(shí)驗(yàn)條件對(duì)其質(zhì)地影響
1、海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度對(duì)爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影
2、乳酸鈣添加量對(duì)爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響
3、黃原膠添加量對(duì)爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響
4、成球反應(yīng)時(shí)間對(duì)爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響
5、殼聚糖固化液濃度對(duì)爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響
結(jié)論:結(jié)果表明,制備爆珠的最佳工藝及配方為:海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1.2%(w/w),乳酸鈣濃度為1.9%(w/w),黃原膠濃度為0.8%(w/w),成球反應(yīng)時(shí)間為10min,殼聚糖固化液濃度為0.1%(w/w),牡丹籽油添加量為1.0%(w/w),薄荷香精的添加量為1.1%(w/w),枇杷汁的添加量為95.2%(w/w)。該條件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠質(zhì)構(gòu)性能佳,外觀呈淡黃色,圓潤(rùn)飽滿(mǎn),咀嚼時(shí)爆漿感十足。
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