隨著居民生活水平的不斷提升和消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化和改善，水產(chǎn)品在膳食結(jié)構(gòu)中的比重得到了大幅度的增加，需求的持續(xù)增長(zhǎng)推動(dòng)水產(chǎn)品總產(chǎn)量的不斷提升。消費(fèi)市場(chǎng)上水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題是水產(chǎn)品市場(chǎng)和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。龍利魚是一種具有重要商業(yè)價(jià)值的海水魚類，因其蛋白質(zhì)含量高、魚肉無刺等優(yōu)質(zhì)特性而深受消費(fèi)者喜愛。巴沙魚是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種，是一種重要的經(jīng)濟(jì)淡水魚類，通常被用作冷凍魚片出口銷售。“浙江工商大學(xué)”在本研究對(duì)巴沙魚和龍利魚的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、質(zhì)構(gòu)、色差和風(fēng)味進(jìn)行分析和比較，以期為巴沙魚片和龍利魚片的鑒別提供方便快捷的檢測(cè)方法。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS‐PRO食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)地檢測(cè)結(jié)果分析

食品的質(zhì)地是食品的一種重要的感官特性，巴沙魚和龍利魚的質(zhì)構(gòu)特性如表4所示。研究表明，當(dāng)魚肉含有更多結(jié)締組織時(shí)硬度會(huì)升高，而彈性與蛋白質(zhì)‐脂質(zhì)和蛋白質(zhì)‐蛋白質(zhì)之間的相互作用密切相關(guān)。由表4可知，巴沙魚的硬度和彈性都高于龍利魚，這表明巴沙魚相對(duì)于龍利魚肉質(zhì)更為緊密，脂質(zhì)含量也相對(duì)更高，這同基本成分的差異情況相似。巴沙魚的咀嚼性雖然高于龍利魚，但差異較小，而黏性也基本相同。

 質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)品中的主要應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人的觸覺，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮、穿刺、剪切等測(cè)試，客觀地量化樣品的質(zhì)地特性。美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀憑借高精度、多功能、易操作、自動(dòng)化、耐用性及完善的技術(shù)支持，成為質(zhì)構(gòu)分析領(lǐng)域的理想選擇（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）。在水產(chǎn)品中主要應(yīng)用：

1、水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

 新鮮度評(píng)價(jià)：水產(chǎn)品在貯藏過程中，質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化，例如魚肉會(huì)逐漸變軟，失去彈性。質(zhì)構(gòu)儀可以通過測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)，客觀評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度。

 品種鑒別：不同種類的水產(chǎn)品，其質(zhì)地特征存在差異。例如，不同種類的魚類，其肌肉纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的含量等不同，導(dǎo)致其質(zhì)地存在差異。質(zhì)構(gòu)儀可以通過測(cè)定質(zhì)地參數(shù)，輔助鑒別水產(chǎn)品種類。

 品質(zhì)分級(jí)：同一品種的水產(chǎn)品，由于生長(zhǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)方式、加工工藝等的不同，其品質(zhì)也存在差異。質(zhì)構(gòu)儀可以通過測(cè)定質(zhì)地參數(shù)，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分級(jí)。

2、加工工藝優(yōu)化

 加工條件優(yōu)化： 不同的加工條件，例如加熱溫度、時(shí)間、壓力等，會(huì)影響水產(chǎn)品的質(zhì)地。質(zhì)構(gòu)儀可以通過測(cè)定不同加工條件下水產(chǎn)品的質(zhì)地變化，優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

 添加劑效果評(píng)價(jià)：在水產(chǎn)品加工過程中，常會(huì)添加一些食品添加劑，例如保水劑、增稠劑等，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地。質(zhì)構(gòu)儀可以評(píng)價(jià)不同添加劑對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)地的影響，為添加劑的選擇和使用提供依據(jù)。

 3、新產(chǎn)品研發(fā)

 質(zhì)地特性分析：在開發(fā)新的水產(chǎn)品時(shí)，需要對(duì)其質(zhì)地特性進(jìn)行分析，以確保產(chǎn)品具有良好的口感。質(zhì)構(gòu)儀可以提供客觀的質(zhì)地?cái)?shù)據(jù)，為新產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

 模擬口感測(cè)試：質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人的口腔咀嚼過程，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)地分析，預(yù)測(cè)產(chǎn)品的口感，為新產(chǎn)品研發(fā)提供指導(dǎo)。