作為該評定體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，布拉本德粉質(zhì)儀憑借其悠久的歷史與廣泛的應(yīng)用，成為了衡量面粉質(zhì)量領(lǐng)域的標準工具。該儀器通過精密的機械化操作，深入探究面粉的吸水性能以及面團在混合過程中的關(guān)鍵特性，具體包括：

• 面團形成時間：精確記錄從加水攪拌至面團初步形成的所需時長，反映面粉吸水速度與面團結(jié)構(gòu)初步建立的效率。

• 面團穩(wěn)定性：評估面團在持續(xù)攪拌下維持其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定不變的能力，是衡量面粉耐機械作用強度的關(guān)鍵指標。

• 面團軟化：監(jiān)測面團在攪拌后期逐漸變軟的過程，有助于理解面粉中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成與松弛特性。

此步驟通過布拉本德拉伸儀，進一步模擬真實面團制備過程，不僅忠實記錄面粉加工中常規(guī)的工作步驟與時間節(jié)點，更通過測量面團的拉伸阻力與延展性，深刻揭示面筋的強度特征。該儀器能夠：

• 精確估計面筋強度，直接關(guān)聯(lián)到烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)支撐力與最終形態(tài)。

• 分析氣體持有能力，預(yù)測烘焙產(chǎn)品的體積與松軟度。

• 直觀展示添加劑（如酶制劑、乳化劑等）對面團物理特性的具體影響，為配方調(diào)整提供科學(xué)依據(jù)。

作為評定法的第三階段，布拉本德粘度儀專注于小麥、黑麥、玉米、米粉及全麥粉等多樣化原料的糊化特性與酶活性分析。其功能包括：

• 糊化特性測定：通過模擬加熱過程，揭示淀粉顆粒吸水膨脹、糊化及冷卻后的凝膠化行為，為預(yù)測面粉烘烤特性提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

• 酶活性監(jiān)測：動態(tài)觀察酶對淀粉降解及面團流變性質(zhì)的作用，為酶制劑的合理添加與效果評估提供實證支持。