臭氧在倉儲保鮮業(yè)中的應(yīng)用主要基于下面三個方面的作用：
  ◇殺滅微生物--殺菌消毒；
  ◇使各種有臭味的無機或有機物氧化分解--除臭；
  ◇使新陳代謝產(chǎn)物分解氧化，從而抑制新陳代謝過程--保鮮。

  1、臭氧的殺菌消毒作用
 臭氧的殺菌能力很強，臭氧正是靠其強氧化作用達到殺滅微生物的目的。他與微生物細胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認為，先作用與微生物的細胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加能提高殺菌力，由于高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞。
采用臭氧殺菌的優(yōu)點是：臭氧的終產(chǎn)物是氧氣，因此無公害；存儲物上不會有殘留物，對食品沒有影響；成本低；
2、臭氧的除臭作用
利用臭氧除臭，主要是臭氧具有的強氧化性，能有效地氧化分解儲藏中產(chǎn)生的各種異味，從而保持庫內(nèi)的空氣清新。臭味的主要成分是氨、硫化氫、甲硫醇、二甲硫化合物、二甲二硫化物等。
3、臭氧的保鮮作用
臭氧能起保鮮作用，是因為其能減緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化，而這是通過臭氧分解乙烯氣體來實現(xiàn)的。
果蔬采摘后仍是生命活體，儲藏期間呼吸過程是加速的，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)的目的就是為了降低其呼吸作用。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。它的擴散還將加速其它果蔬的成熟。臭氧能夠有效地控制這個過程，快速氧化分解乙烯，之后生成二氧化碳和水。臭氧對延長果蔬的儲藏期發(fā)揮了重要的作用。