還原劑對(duì)熟化陳米品質(zhì)影響的研究

【摘要】本實(shí)驗(yàn)主要研究抗壞血酸和亞硫酸鈉對(duì)熟化陳米品質(zhì)的影響。硬度增加和粘性降低常見于熟化大米中。含硫和不含硫還原劑的運(yùn)用能改變熟化陳米的品質(zhì)使其接近鮮米的程度（P<0.05），熟化陳米的硬度值、粘性值和粘性/硬度比值能*恢復(fù)到鮮米水平，但是這種恢復(fù)作用具有一定的劑量-效應(yīng)關(guān)系。形態(tài)學(xué)結(jié)果表明，抗壞血酸能使淀粉顆粒充分膨脹，煮熟的陳米內(nèi)部布滿了較大的凹痕；但亞硫酸鈉只使淀粉顆粒顯示出相對(duì)較小的凹痕。粒徑分析表明，抗壞血酸能促進(jìn)淀粉顆粒的膨脹和分離，但亞硫酸鈉的脫團(tuán)作用只促進(jìn)了淀粉顆粒的分離。綜上所述，這兩種還原劑有助于通過改變糊化行為將老化的稻谷恢復(fù)到新鮮水平，且這種恢復(fù)能力可以作為揭示水稻老化機(jī)理的關(guān)鍵探究因子。