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技術(shù)文章

做脆脆腸都需要哪些食品添加劑?

閱讀:1176          發(fā)布時(shí)間:2020-11-19

脆脆腸是一種斬拌型香腸, 表皮經(jīng)高溫熏烤成棗紅色, 味稍甜并具有特征性煙熏肉香味 , 有一定脆度。

 產(chǎn)品配方一:帶皮雞大胸48,碎精肉30,雞皮9,乳化物30.5,復(fù)合磷酸鹽0.22,食鹽2,白砂糖1.8,白胡椒粉0.1,亞硝酸鈉0.003,山梨酸鉀0.06,乳酸鏈球菌素,紅曲紅0.015,玉米淀粉5,變性淀粉9.5,卡拉膠0.56,D-異抗壞血酸鈉0.06,味素0.08,雞膏0.56,冰水36,肉類(lèi)增香劑0.03

乳化物配方:白碎肉13.5,大豆分離蛋白3.5,冰水13.5

 加工工藝要點(diǎn):1. 乳化物的斬制:將水和蛋白*行乳化,乳化細(xì)膩至蛋白均勻分散加入白碎肉,再進(jìn)行乳化,乳化至白色發(fā)亮,溫度低于12℃。

2. 料餡乳化:將原料肉加入斬拌機(jī)內(nèi)加2/3冰水、鹽、磷酸鹽等進(jìn)行斬拌,斬拌至料餡發(fā)粘發(fā)亮,加入其它輔料進(jìn)行斬拌,后加入淀粉進(jìn)行斬拌。使用冰來(lái)調(diào)整終產(chǎn)品出鍋溫度,進(jìn)行灌裝。

3.熟制工藝:  干燥:65℃30min。蒸煮:80℃60min。煙熏:8~12min。

 注意事項(xiàng):(1) 原料溫度控制在5℃以?xún)?nèi),斬拌終溫度控制在10%以?xún)?nèi),嚴(yán)格按照斬拌順序斬拌。

(2) 斬拌機(jī)的刀一定要鋒利,定期刃磨,否則產(chǎn)品不脆。

(3) 復(fù)合磷酸鹽要選擇質(zhì)量好的,正規(guī)公司的產(chǎn)品。

 產(chǎn)品配方二:

雞胸肉50、雞皮20、肥肉 30、食鹽 3.2、砂糖 2.6、亞硝酸鈉 0.01、復(fù)合磷酸鹽 0.6、胡椒粉 0.25、肉桂粉0.07、分離蛋白4、卡拉膠1、 玉米淀粉10、土豆淀粉10、冰水65、肉味香精 0.9、紅曲紅0.015、味精 0.7。

 工藝:1. 斬乳化物。先將蛋白加入斬拌機(jī)中, 加入部分冰水充分復(fù)水, 斬拌2min 后, 加入絞碎雞皮、肥肉, 邊斬邊加余下冰水, 快速斬2min 后出料入腌制間放置12h 后使用。

2. 加入雞胸肉, 同時(shí)加入腌制劑、香辛料、 色素、部分冰水, 快速斬2min后, 加乳化料斬2min, 然后加卡拉膠、淀粉斬1min , 后加入香精斬勻后出料, 出鍋料溫低于 12 ℃。

3.用5或6路腸衣灌裝, 每根成品重50~70g。

4.干燥65℃,40min, 蒸煮83℃,50min。熏5-10min, 115 ℃以上。

5.冷卻后真空包裝。

6.二次殺菌100℃,10min。另外按照以下調(diào)整還可以分別生產(chǎn)孜然風(fēng)味, 大蒜風(fēng)味和甜玉米風(fēng)味的香脆腸: 孜然風(fēng)味, 加入孜然粉0.3,大蒜風(fēng)味, 加入蒜粉0.3 或鮮蒜0.6 ;

甜玉米風(fēng)味, 加入甜玉米 (罐頭)10 , 另外糖6.6、鹽2、甜玉米香精 0.05。

 


 

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