品的 變質(zhì)是由于食品氧化和霉菌、細(xì)菌、酵母等微生物和蟲類繁殖的結(jié)果。食品氧化是氧氣直接作用所致，而微生物和蟲類的滋生也與氧氣密切相關(guān)。為防止食品發(fā)生氧化變質(zhì)，免除氧氣對食品的影響，生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用真空包裝、氣體置換包裝、封入脫氧劑包裝以及添加抗氧劑等方法[1]。其中，利用包裝內(nèi)的脫氧劑除去氧氣的方法與真空包裝和氣體置換包裝的方法相比，其優(yōu)點(diǎn)是：不僅能夠除去包裝內(nèi)的氧，而且還能夠除去從包裝薄膜滲入的氧和溶存在固體、粉體及液體食品中的氧。同時，還能保持食品的外觀不遭破損。由于與添加物不同，脫氧劑不直接與食品接觸，不會使風(fēng)味改變，使脫氧劑陸續(xù)應(yīng)用到各種食品包裝中。 

國外對脫氧劑的研究歷史較早，日本是目前脫氧劑研究比較*的國家，我國從八十年代開始研究脫氧劑，目前取得了一些成績，但與*的技術(shù)相比還是有一定差距。 

傳統(tǒng)的脫氧儲藏真空包裝和充惰性氣體包裝,都需要抽、充氣真空設(shè)備,操作不便,包裝效率低,存在明顯的弊端；在食品中添加抗氧化劑,如BHA、BH T、PG等,這種方法可以達(dá)到一定的抗氧效果,但被人攝入后,有一定的副作用,危害人體健康,在英美等國已被限制使用。Fe系列脫氧劑的開發(fā)應(yīng)用,解決了上述問題,操作簡單且無毒,脫氧*,能很好地延長食品的儲藏時間。 

1 鐵系脫氧劑的反應(yīng)機(jī)理 

鐵系脫氧劑、屬游離氧去除劑[2]，與食品一起密封于包裝中，能很快除去包裝內(nèi)的游離氧和溶存氧，從而有效地防止食品由于氧的作用而變質(zhì)、 等。鐵系脫氧劑的主要成分是鐵粉，常溫下與氧反應(yīng)必須有水參與。因水的來源不同，可把鐵系脫氧劑分為自動反應(yīng)型和依水型兩種。自動反應(yīng)型脫氧劑，本身含有一定量的水份，與包裝內(nèi)的氧接觸后，能立即吸收氧氣。依水型脫氧劑自身不含有水分，只有吸收一定量水份后，才能發(fā)生反應(yīng)。 

鐵系脫氧劑的其他復(fù)配物有：C粉，鈉鹽以及鹵化物化物等。鐵系脫氧劑的反應(yīng)機(jī)理是： 

在標(biāo)準(zhǔn)情況下，按照此機(jī)理計(jì)算，1g鐵*氧化能夠吸收0.43g(300ml)氧氣，即1g鐵可以吸收大約1500ml空氣里的氧氣。

2 鐵系脫氧劑的研究狀況 

溫度，濕度，脫氧劑各成分的比例都對鐵系脫氧劑的脫氧性能有影響。溫度對鐵系脫氧劑的脫氧速度影響比較大，溫度升高可以提高鐵粉的活化性；相對溫度而言，濕度對鐵系脫氧劑的影響不是很大，鐵系脫氧劑多為自動反應(yīng)型。鐵粉粒子的大小，脫氧劑和抗氧化劑或其他反應(yīng)機(jī)理的脫氧劑是否復(fù)配，都是影響鐵系脫氧劑脫氧性能的重要因素。 

2.1延長花生儲藏期的研究 

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)的李穎在延長花生儲藏期的實(shí)驗(yàn)中，對比脫氧劑和抗氧化劑的效果，采取了分組試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果顯示抗氧化劑和脫氧劑復(fù)配的效果比較好[4]，能很大程度上降低花生中油脂的氧化。不同抗氧化劑復(fù)配使用時,其抗氧化效果優(yōu)于單*種抗氧化劑的抗氧化效果,這是因?yàn)閮煞N或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配使用時,各種抗氧化劑在抗氧化之后,產(chǎn)生的游離基會相互作用生成新的酚類化合物,繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用,使其抗氧化性能得以增強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)證明TBHQ 0.008%+抗壞血酸鈉0.004%+脫氧劑的試驗(yàn)樣品60℃儲藏24天后的酸價低,為0.698 mg/g,抗氧化效果 。 

2.2機(jī)械磨球制備高細(xì)化鐵系脫氧劑 

石家莊軍械工程學(xué)院的萬紅敬等利用近年來興起的材料制備新技術(shù)將還原鐵粉，銅粉，石墨，活性炭，硅藻土按照一定比例和順序進(jìn)行球磨制備。結(jié)果表明，石墨的潤滑性既可以作為助磨劑增加鐵粉的破碎幾率，同時可以與鐵粉在界面通過機(jī)械壓力結(jié)合，形成Fe-石墨二元復(fù)合粉末，并在表面構(gòu)成腐蝕微電池的兩級，這樣可顯著提高鐵粉的吸氧速率，活性炭則沒有這樣的作用。在鐵粉，石墨中再加入X粉末，經(jīng)過球磨，形成三元復(fù)合粉末，X粉的加入提高了吸氧腐蝕電化學(xué)反應(yīng)的啟動速率。該試驗(yàn)證明5g Fe-C二元復(fù)合粉和Fe-C-X三元復(fù)合粉在30min內(nèi)吸收的氧量分別為110ml，330ml[5]。同時，球磨時間對脫氧劑脫氧速率也有較大的影響，球磨時間越長，鐵粉越細(xì)，脫氧能力就越強(qiáng)。