流變發(fā)酵測定儀

儀器由發(fā)酵室、二氧化碳吸收反應器、恒溫系統(tǒng)、壓力傳感器、液晶顯示屏和電子控制系統(tǒng)和打印機組成。通過接口可與計算機連接，可實時觀察發(fā)酵過程曲線變化，儲存、比較有關測定數(shù)據(jù)。

F3 流變發(fā)酵測定儀簡介

F3 型流變發(fā)酵測定儀是測定面團發(fā)酵過程流變特性的儀器，測定結果用一根發(fā)酵面團體積曲線和二根二氧化碳氣體曲線來表達，測定指標有面團體積zui大值、體積zui大值時間、面團穩(wěn)定時間、二氧化碳產氣量、面團保氣量、氣體逸出起始時間、面團二氧化碳逸出量、二氧化碳留存系數(shù)等，儀器會對被測定樣品的發(fā)酵速率、面團體積、發(fā)酵穩(wěn)定性、蛋白網絡、產氣速度的測定結果和特性進行評定。

結構：
儀器由發(fā)酵室、二氧化碳吸收反應器、恒溫系統(tǒng)、壓力傳感器、液晶顯示屏和電子控制系統(tǒng)和打印機組成。通過接口可與計算機連接，可實時觀察發(fā)酵過程曲線變化，儲存、比較有關測定數(shù)據(jù)。

測定：
取一定量面粉和活性干酵母，根據(jù)面粉的吸水率和水分含量加一定量的水，混合成一定稠度的面團，置于儀器發(fā)酵室中，加上活塞和配重進行發(fā)酵。在恒定溫度條件下, 觀察發(fā)酵過程隨時間變化，面團體積變化曲線和二氧化碳產氣曲線。
一般來說，發(fā)酵初期，二氧化碳氣體都保留在面團中，二氧化碳產氣曲線上升迅速達到zui高值；發(fā)酵中期，部分二氧化碳氣體從面團中逸出，產氣曲線分離出第二根曲線。*根是產氣曲線，第二根是保留在面團內氣體曲線，分離點就是二氧化碳氣體從面團中逸出的開始時間，從此時起面團不再能繼續(xù)保存所產生的全部二氧化碳氣體；發(fā)酵后期，保氣曲線迅速下降，大部分氣體從面團中逸出。

面團發(fā)酵流變曲線反映面粉蛋白網絡及淀粉、醣類的特性，與發(fā)酵食品面包、饅頭質量密切相關，一般來說，筋力好的面團體積zui大值高，面團二氧化碳氣體逸出起始時間晚。面團發(fā)酵流變曲線能準確反映小麥及其面粉的特性。也能反映酵母的活性和面粉品質改良劑的功效。
應用：
小麥育種單位：開發(fā)和選育優(yōu)質面包、饅頭及其它優(yōu)質小麥品種，評價小麥的品種特性。
面粉加工業(yè)：評價面粉質量，建立發(fā)酵食品面粉標準，生產穩(wěn)定的面粉。
烘焙加工業(yè)：了解面團發(fā)酵特性和行為，選擇合理配方和工藝，指導食品生產 。
酵母生產業(yè)：測定酵母活性和酵母質量，指導酵母生產。
品質改良劑加工業(yè):測定面粉添加劑或改良劑的功效，確定合理添加量。