分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guó)化學(xué)家Hervé This提出的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過(guò)程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(huì)迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。

菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素，具有保障營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康、增強(qiáng)抗病能力等作用。本文采用反向膠囊球化技術(shù)制作了菠菜膠囊，考察海藻酸鈉用量、乳酸鈣用量、成型時(shí)間、膠囊體積、菠菜與水的質(zhì)量比對(duì)菠菜膠囊的影響。

1 反向菠菜膠囊制作工藝

將菠菜洗凈，去梗，將菠菜與蒸餾水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸鈣中，攪拌均勻，加入黃原膠，再次攪拌均勻；稱取海藻酸鈉放入燒杯中，加入500ｍＬ蒸餾水，攪拌均勻；利用針管或量勺稱量菠菜汁，將其滴入海藻酸鈉中，保持一定時(shí)間；取出，放入清水中清洗，定型。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：圓柱形平底探頭

測(cè)試參數(shù)：測(cè)試前速度為0.5mm/s，測(cè)試速度為0.5mm/s，測(cè)試后速度：0.5mm/s，目標(biāo)模式：形變30%

測(cè)定結(jié)果：主要取破裂力、硬度、粘附性、膠黏性。

 

3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了菠菜膠囊的破裂力、硬度、粘附性及膠黏性。研究結(jié)果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成型時(shí)間12min，膠囊體積1.25ml為反向菠菜膠囊的工藝。