蛋白質(zhì)是由多肽鍵組成的生物大分子，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，準(zhǔn)確測定食品中的蛋白質(zhì)含量尤其顯得至關(guān)重要。食品中蛋白質(zhì)含量常見的測定分析方法有6種[1]：凱氏定氮法、雙縮脲法、folin-酚法、改良的folin-酚法、考馬斯亮藍(lán)法(brad-ford法)、紫外光吸收法。我國目前測定食品中蛋白質(zhì)的方法主要為: 凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法。

目前國標(biāo)對食品中蛋白質(zhì)含量檢測方法是gb5009.5-2010，采用凱氏定氮法對食品中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定。凱氏定氮法是利用硫酸及催化劑與樣品加熱消化,使蛋白質(zhì)中的n定量則轉(zhuǎn)化成(nh4)2so4，在強(qiáng)堿條件下加熱蒸餾，其中nh3被硼酸吸收為(nh4)2b4o7，然后用標(biāo)準(zhǔn)的硫酸溶液滴定，根據(jù)硫酸標(biāo)液的消耗量和濃度計(jì)算出氮的含量，再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。杜馬斯燃燒法是在高溫(900℃以上)富氧環(huán)境下，使樣品中的n元素燃燒生成n2和nox,樣品中的鹵素生成揮發(fā)性的含鹵素成分，s生成so2和so3，h生成h2o，載氣將燃燒生成的氣體送到二級燃燒管和還原管，氮氧化物和鎢接觸還原為分子氮，硫被鎢吸收，鹵素被銀絲吸收，經(jīng)干燥管吸附除去少量的水蒸氣，由熱導(dǎo)檢測器測得氮?dú)獾纳闪浚c已知濃度標(biāo)準(zhǔn)氮?dú)庾霰葘?，可得到被測樣品中的氮含量。

既然兩種方法都可以對樣品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定，那么檢測結(jié)果必定會存在差異，兩種方法之間哪種更為準(zhǔn)確和穩(wěn)定，哪種更適于應(yīng)用于我們?nèi)粘５臋z測?因此，我們亟需對兩種方法進(jìn)行比較研究。

1.儀器與試劑

海能k1100f全自動凱氏定氮儀;德國 rapid n cube 氮分析儀;萬分之一天平;海能420f石墨消解爐

edta標(biāo)準(zhǔn)品;濃硫酸;40%氫氧化鈉溶液;硫酸銅-硫酸鉀混合催化劑;2%硼酸溶液;甲基紅-乙醇溶液;溴甲酚綠-乙醇溶液;硫酸標(biāo)液。

2. 試驗(yàn)方法

2.1凱氏定氮法

稱取樣品0.3g～1.0g(含n約為0.1g)置于消化管內(nèi)，加入3.2g混合催化劑，10ml濃硫酸，在420°c消化2h左右，直至消化液澄清透亮。用凱氏定氮儀蒸餾5min，再用硫酸標(biāo)液滴定硼酸吸收液，計(jì)算樣品蛋白質(zhì)含量。

2.2杜馬斯燃燒法

稱取樣品250mg于錫箔紙中，用壓樣器排除內(nèi)部空氣，置于進(jìn)樣器中。設(shè)定燃燒管溫度960°c，二級燃燒管800°c，還原管815°c，調(diào)節(jié)氣閥，氧氣輸出壓力為0.22mpa，二氧化碳輸出壓力為0.12mpa，等tcd檢測器溫度升至60°c左右開始進(jìn)行測定。通過校準(zhǔn)功能得到積分面積與測試樣品n的量之間的關(guān)系，根據(jù)蛋白質(zhì)相應(yīng)換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量。

3. 3試驗(yàn)結(jié)果

表1 凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測定樣品中氮含量(g/100g)

3.1精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

分別采用凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法對十種常見的食品分別進(jìn)行六次平行測定，由表1中的數(shù)據(jù)可以看出，杜馬斯燃燒法的結(jié)果均略高于凱氏定氮法，分析是因?yàn)閯P氏定氮法可能無法測出部分硝態(tài)氮[2]和硝酸鹽[3]。凱氏定氮法的rsd在0.65～1.08之間，杜馬斯燃燒法的rsd在1.44～3.51之間，兩種方法的rsd均小于5，說明這兩種方法的精密度都是符合試驗(yàn)要求的，但是凱氏定氮法的rsd明顯小于杜馬斯燃燒法，說明凱氏定氮法的精密度較高。

3.2準(zhǔn)確度實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

實(shí)驗(yàn)中使用的奶粉1和奶粉2，均為cnas在能力驗(yàn)證中提供的奶粉測試樣品，編號為：cnas pt 0005，經(jīng)過6家實(shí)驗(yàn)室測定，總氮含量能力驗(yàn)證的中位值分別為5.32和3.89。凱氏定氮法對奶粉1和奶粉2的差值為-0.03和-0.04，杜馬斯燃燒法對奶粉1和奶粉2的差值為0.08和0.10，由此可見，凱氏定氮法的準(zhǔn)確度略高于杜馬斯燃燒法。

3.3回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

設(shè)計(jì)三種樣品三個平行，以有證的edta標(biāo)物作為加標(biāo)物，分別采用凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測定其n含量，由表2和表3中的數(shù)據(jù)可以看出，凱氏定氮法的加標(biāo)回收率在97.31～97.80之間，杜馬斯燃燒法的加標(biāo)回收率在98.83～99.20之間，由此可見，杜馬斯燃燒法的回收率要略高于凱氏定氮法。

3.4方法之間優(yōu)缺點(diǎn)分析

凱氏定氮法在實(shí)驗(yàn)過程中使用了強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，易對操作人員和環(huán)境造成潛在威脅;實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢液需要由專業(yè)人員進(jìn)行收集處理;每批次的樣品實(shí)驗(yàn)周期一般需要4～5h之間;實(shí)驗(yàn)過程中受檢測人員的影響較大，易存在較大的隨機(jī)誤差。但是凱氏定氮法裝置簡便，原料成本低廉，準(zhǔn)確度和精密度較高，有著廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)。杜馬斯燃燒法樣品不需要經(jīng)過復(fù)雜的前處理階段，平均每個樣品僅需要3～5分鐘，可以通過自動進(jìn)樣器連續(xù)進(jìn)樣;不產(chǎn)生任何的廢液，排廢物主要是氮?dú)夂退?，不對環(huán)境產(chǎn)生污染;操作簡便，數(shù)據(jù)由儀器計(jì)算得出，zui大程度上減少了人為誤差;不受樣品組成影響，回收率較高，測得總n的結(jié)果zui大程度上接近真值。但是，杜馬斯燃燒法儀器和消耗品較為昂貴，一定程度上限制了其大規(guī)模的應(yīng)用。