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經(jīng)常在暗室、強光、高溫或深水環(huán)境工作的，以及放射線作業(yè)者，還有經(jīng)?？措娨暤娜?，都應額外再補充β-胡蘿卜素，以抵抗不良環(huán)境。

 類胡蘿卜素生物合成這些色素，主要是為了保護其種子中的不飽和脂肪酸，為下一代的繁衍儲備能量。所以隨著合成過程的不斷推進，圖中合成過程中的這些類胡蘿卜素每一層次都比上一級的抗氧化活性強，例如蝦青素抗氧化活性就是β胡蘿卜素的10倍、葉黃素的200倍。

類胡蘿卜素具有共同的化學結構特征,分子中心都是多烯鍵的聚異戊二烯長鏈,以此為基礎,通過末端的環(huán)化、 氧的加入或鍵的旋轉及異構化等方式產生出很多衍生物，根據(jù)類胡蘿卜素分子結構和溶解性的不同,將其分為兩類:胡蘿卜素類(carotenoids)，葉黃素類(xanthophylls)。