質(zhì)構(gòu)儀在面制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

面條

研究人員認為TPA評價與面條感官評價顯著相關(guān)。TPA指標中硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性, 彈性和恢復性能部分反映面條黏性和光滑性。除黏著性外, 不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標差異顯著, 表明TPA硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異, 可作為評價面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標。所以, 質(zhì)構(gòu)儀TPA指標硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分, 但尚不能*代替感官評價, 建議采用儀器量化測定和感官相結(jié)合的方法評價面條品質(zhì)。

 通過測定認為TPA試驗中的硬度、膠著性、咀嚼性參數(shù), 剪切試驗中的最大剪切力參數(shù), 拉伸試驗中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評價筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān), 分別用這5個參數(shù)代替感官來評價面條的筋道感、硬度、彈性具有較強的可行性。拉伸試驗中的拉斷力參數(shù)和面條的滑口感呈高度顯著負相關(guān), 認為用拉斷力參數(shù)可間接評價面條的滑口感特性。

饅頭

對19種小麥制成的饅頭進行了TPA試驗。測試指標彈性、恢復性與其感官品質(zhì)顯著相關(guān)。彈性與饅頭百克重量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均顯著相關(guān);恢復性與饅頭外觀形狀呈顯著負相關(guān)。根據(jù)人們的膳食習慣, 在外觀品質(zhì) (色澤、外觀形狀) 較好、體積較大的基礎(chǔ)上, 認為物性分析儀測試的彈性和恢復性數(shù)值越高, 其品質(zhì)越好。

面包

以8種品牌面粉為試驗材料, 使用物性測定儀測試了面團的硬度、彈性、粘力、黏著性、斷裂力、斷裂能量、斷裂恢復形變程度、恢復能量、恢復形變程度等9種指標, 并通過相關(guān)分析研究了這些指標與面包品質(zhì) (面包體積和彈性變化率) 以及小麥粉的品質(zhì)性狀的相互關(guān)系。研究結(jié)果表明:面團的硬度、粘力與面包的體積呈正相關(guān), 彈性與面包的體積呈負相關(guān), 粘力與24 h后窒溫下彈性變化率呈顯著的正相關(guān)。面團的質(zhì)構(gòu)特性與面粉的品質(zhì)指標的相關(guān)性也非常明顯。

質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測試 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。  ■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計算得出的。