膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀
扈曉杰韓冬李鐸*
（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院杭州310029）
摘要本文主要論述膳食纖維的定義、分析方法以及人群攝入情況。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將膳食纖維定義為不易被消
化酶消化的多糖類食物成分（主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁），包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。這種
定義和FAO/WHO 對(duì)膳食纖維狹義上的定義基本一致。而歐盟將其定義為具有3 個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳水化
合物聚合物，在人體小腸中不能被消化或吸收，包括天然存在于消費(fèi)食物中的可食用的碳水化合物，由食物原
料經(jīng)物理、酶或化學(xué)法獲得的碳水化合物，對(duì)健康表現(xiàn)出有益的生理作用的人造碳水化合物聚合物。根據(jù)現(xiàn)有
定義，適用的主要分析方法有非酶重量法、酶重量法、酶化學(xué)法等。這些方法都是借鑒于AOAC 方法。
關(guān)鍵詞膳食纖維； 非淀粉多糖； 抗性低聚糖； 纖維素
文章編號(hào)1009-7848（2011）03-0133-05
動(dòng)物性食物消費(fèi)量增加， 谷類和根莖類食物
消費(fèi)量下降，是過去20 年我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)改變
的顯著特點(diǎn)， 這種變化對(duì)膳食纖維的攝入產(chǎn)生了
一定的影響。同時(shí)作為膳食纖維主要來(lái)源的稻米
和小麥加工精度不斷提高， 雜糧和薯類食物消費(fèi)
量下降，也勢(shì)必會(huì)影響居民膳食纖維的攝入水平。
然而隨著人們生活條件的改善和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的增
強(qiáng)，對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高，因此膳食纖維在
保持消化系統(tǒng)健康，預(yù)防冠心病，中風(fēng)，高血壓，糖
尿病等慢性疾病的作用中越來(lái)越受到重視[1]。對(duì)膳
食纖維的重視程度的提高也使其定義和分析方法
引起廣泛的關(guān)注。
1 膳食纖維的攝入現(xiàn)狀
世界各國(guó)推薦的膳食纖維的適宜攝入量有一
定的差異。日本膳食纖維攝入量為20～30 g/d，美
國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦的膳食纖維攝入量為25～30 g/
d，英國(guó)國(guó)家顧問委員會(huì)建議的總膳食纖維攝入量
為25～30 g/d，生命科學(xué)研究小組建議的膳食
纖維適宜量為20 g/d，F(xiàn)AO 要求的zui低警戒線為
27 g/d，亞洲營(yíng)養(yǎng)工作者提出的總膳食纖維攝入量
為24 g/d， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的正常成年人膳食
纖維攝入量為25～30 g/d[2]。
我國(guó)居民膳食纖維攝入量在1989—1997 年
間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)， 成年男性居民平均每日膳食纖
維攝入量從17.0 g/d 下降到13.6 g/d， 成年女性居
民平均每日膳食纖維攝入量從15.6 g/d 下降到
11.7 g/d。1997—2006 年居民平均每日膳食纖維攝
入量基本穩(wěn)定，男性約為13.0 g/d，女性約為12.5
g/d。
美國(guó)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，成人膳食纖維攝入量（15
g/d）大約是美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦量（25～30 g/d）的
50%。中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是食用富含膳食纖維
的食品，然而由于生活水平的提高，日常飲食結(jié)構(gòu)
逐漸發(fā)生了變化， 膳食纖維的攝入量比以前減少
了。對(duì)于膳食轉(zhuǎn)型期的發(fā)展中國(guó)家，需要繼續(xù)保持
優(yōu)良的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣， 注重?cái)z入富含膳食纖維的
全谷類、豆類和蔬菜水果類等食物， 這對(duì)中國(guó)超
重/肥胖、心腦血管病的預(yù)防意義深遠(yuǎn)。
2 膳食纖維的定義
2.1 歐洲食品*和FAO/WHO 對(duì)膳食纖維
的定義
2007 年7 月，歐洲食品*提出：膳食纖
維廣義上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀
粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3 個(gè)
或以上單體鏈節(jié)和多糖） 及其它與膳食纖維多
收稿日期： 2010-06-28
作者簡(jiǎn)介： 扈曉杰，女，1982 年出生，博士
通訊作者： 李鐸
Vol． 11 No． 3
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 1
第11 卷第3 期中國(guó)食品學(xué)報(bào)
2 0 1 1 年6 月
中國(guó)食品學(xué)報(bào)2011 年第3 期
糖，尤其是木質(zhì)素相關(guān)的非消化性微量組分。而在
2006—2007 年間，F(xiàn)AO/WHO 指出，膳食纖維在狹
義上于內(nèi)源植物細(xì)胞壁多糖類（即NSP），如
纖維素、半纖維素、果膠、水狀膠、植物黏液、β-葡
聚糖等。
定義并量化膳食纖維在于明確其有益的營(yíng)養(yǎng)
和生理作用。例如：膳食纖維可以減少腸道的傳輸
時(shí)間，增加排泄量，降低血液的總脂蛋白膽固醇或
低密度脂蛋白膽固醇水平， 同時(shí)還可以降低餐后
血糖或胰島素水平。依據(jù)纖維成分不同，這些作用
也會(huì)有所不同。
2.2 食品法典委員會(huì)對(duì)膳食纖維的定義
根據(jù)2009 年6 月食品法典委員會(huì)的定
義，膳食纖維是指具有10 個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳
水化合物（是否包括3 至9 個(gè)單體鏈節(jié)的碳水化
合物由國(guó)家管理當(dāng)局決定），不能夠被人體小腸內(nèi)
生酶水解，且屬于以下范疇：天然存在于消費(fèi)食物
中的可食用的碳水化合物，由食物原料經(jīng)物理、酶
或化學(xué)法獲得的碳水化合物， 對(duì)健康表現(xiàn)出有益
的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。
2.3 歐盟對(duì)膳食纖維的定義
“纖維”是指具有3 個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳水
化合物的聚合物， 在人體小腸中既不被消化也不
被吸收，且包含的范疇同食品法典委員會(huì)。
2.4 食品規(guī)范委員會(huì)對(duì)膳食纖維的定義
膳食纖維是指聚合度≥10 的碳水化合物多
聚體， 并且不在小腸內(nèi)消化和吸收的可食用的食
物組分。
膳食纖維具有以下1 條或多條性質(zhì)： 天然存
在于食物中的可食用的碳水化合物多聚體； 可通
過物理、酶解或化學(xué)方法獲得醛基（CHO），并被科
學(xué)證明的生理健康效應(yīng)； 合成的同時(shí)也必須具有
被科學(xué)證明的生理健康效應(yīng)。
2.5 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)膳食纖維的定義
膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖
類食物成分，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維
素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。
根據(jù)膳食纖維水溶性不同， 將其分為2 個(gè)基
本類型， 即： 水溶性纖維（SDF） 與不溶性纖維
（IDF）。水溶性纖維包括樹脂、果膠和一些半纖維，
不溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維。
目前膳食纖維定義之間仍然存在一定的差別，有
待于進(jìn)一步明確。
3 膳食纖維的分析技術(shù)
在膳食纖維定義不斷擴(kuò)充的同時(shí)， 其分析方
法也日益復(fù)雜多樣化。zui早的分析方法是由德國(guó)
Weende 實(shí)驗(yàn)室完成的，包括一系列連續(xù)的稀酸堿
提取， 此方法直到20 世紀(jì)60 年代才被AOAC 用
來(lái)測(cè)定纖維。隨著分析方法的發(fā)展，現(xiàn)在的膳食纖
維檢測(cè)方法主要包括非酶重量法、酶重量法、酶化
學(xué)法以及其它補(bǔ)充方法。
3.1 非酶重量法
該方法一般用于測(cè)定粗纖維、中性洗滌纖維、
酸性洗滌纖維。
粗纖維測(cè)定法是Einhof 在1801 年至1809 年
建立的。該方法的原理是：在硫酸作用下，樣品中
的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解去除后，用
堿處理，去除蛋白質(zhì)及脂肪酸，的殘?jiān)创掷w
維。
在1963 年至1981 年期間，Van Soest[3-6]建立
了酸性洗滌劑法和中性洗滌劑法， 其中中性洗滌
劑法是我國(guó)普遍使用的方法。該方法的原理是在
中性洗滌劑（十二烷基硫酸鈉）的消化作用下除去
樣品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)，不能消化
的殘?jiān)床蝗苄陨攀忱w維。由該方法測(cè)得的纖維
稱為中性洗滌纖維。
3.2 酶重量法
膳食纖維酶重量分析法是由29 個(gè)國(guó)家的43
個(gè)實(shí)驗(yàn)室合作研究建立的， 同時(shí)也是美國(guó)*農(nóng)
業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC） 和美國(guó)谷物化學(xué)家學(xué)會(huì)
（AACC）共同認(rèn)可的方法。該法不僅可以測(cè)定食物
中的總膳食纖維含量， 還可分別測(cè)定SDF 與IDF
的含量。由于國(guó)內(nèi)外均沒有標(biāo)準(zhǔn)品，所以無(wú)法用加
標(biāo)回收來(lái)驗(yàn)證該方法的準(zhǔn)確性。國(guó)外報(bào)道主要是
通過實(shí)驗(yàn)室間的重現(xiàn)性及實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的重復(fù)性加以
驗(yàn)證。Prosky 等[7-8]早在20 世紀(jì)90 年代就對(duì)該法
在多個(gè)實(shí)驗(yàn)室間的分析結(jié)果進(jìn)行了系統(tǒng)研究。該
方法的分析原理[9]是模擬膳食纖維在人消化道里
的天然化學(xué)反應(yīng)并進(jìn)行檢測(cè)。試樣分別用α-淀粉
酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶進(jìn)行酶解消化，未被酶解
的物質(zhì)即膳食纖維。
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第11 卷第3 期
3.3 酶化學(xué)法一
酶化學(xué)法zui早由Southgate 在1969 年提出[10]，
主要有酶顯色法、酶氣相色譜法、酶液相色譜
法。
AOAC 994.13 即Uppsala 方法[11]，將膳食纖維
定義為不能被淀粉酶消化的多糖和Klason 木質(zhì)
素。樣品首先用熱穩(wěn)定α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷
酶除去淀粉，然后用乙醇沉淀水溶性膳食纖維。得
到的水溶性和水不溶性膳食纖維殘?jiān)?jīng)硫酸水
解，用比色法測(cè)定葡糖醛酸，氣-液色譜定量中性
糖，zui后用重量法測(cè)定Klason 木質(zhì)素。通過對(duì)中
性糖、葡糖醛酸、Klason 木質(zhì)素的分別定量以確定
膳食纖維總量。
3.4 酶化學(xué)法二
Englyst 方法[12-13]將膳食纖維定義為植物性食
物中的非淀粉多糖。首先用二甲基二硫亞砜溶解
樣品，經(jīng)胰酶和支鏈淀粉酶水解后除去淀粉，在酶
消化液中加入乙醇， 形成不溶性沉淀， 用硫酸水
解，生成的糖用比色法（測(cè)定酸性糖和中性糖）和
GLC 法（只測(cè)定中性糖）測(cè)定，zui后定量NSP。
用磷酸緩沖液浸提替代乙醇沉淀， 即可測(cè)定
不溶性非淀粉多糖， 進(jìn)而間接定量可溶性非淀粉
多糖。
用1 mol/L 硫酸替代12 mol/L 硫酸對(duì)非淀粉
多糖進(jìn)行水解時(shí)，只有非纖維素多糖被分解。非纖
維素多糖被定量后， 用非淀粉多糖含量減去非纖
維素多糖含量，可間接測(cè)定纖維素含量。
3.5 其它補(bǔ)充方法
除上述方法外， 還可利用其它一些快速檢測(cè)
方法， 比如用來(lái)測(cè)定不同來(lái)源的膳食纖維的近紅
外反射光譜法[14-15]，益生元、菊粉、聚葡萄糖等纖維
成分的定量方法。另外，表1、表2 和表3 分別列
出了AOAC、AACC 及中國(guó)推薦使用的分析方法。
方法測(cè)定物質(zhì)
AOAC 999.03 酶-比色法，測(cè)定總果聚糖
AOAC 997.08 酶-離子色譜法，測(cè)定果聚糖
AOAC 2000.11 離子色譜法，測(cè)定聚合度為12，主要是1， 6 鍵的多聚葡萄糖
AOAC 2001.02 離子色譜法，測(cè)定反式低聚半乳糖
AOAC 2001.03 液相色譜法示差折光檢測(cè)內(nèi)標(biāo)法，測(cè)定抗性麥芽糊精
AOAC 2002.02 酶法，抗性淀粉+海藻纖維
表1 美國(guó)*農(nóng)業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)推薦的6 種分析方法
Table 1 The six analytical methods from Association of Official Agricultural Chemists
方法測(cè)定物質(zhì)
AACC 32-05 總膳食纖維
AACC 32-20 不溶性膳食纖維
AACC 32-07 測(cè)定食物及制品的可溶性、不可溶性和總膳食纖維
AACC 32-06 總膳食纖維———快速重量法
AACC 32-25 總膳食纖維———測(cè)定中性糖殘基、糖醛酸殘基和Klason 木質(zhì)素（Uppsala 法）
AACC 32-21 燕麥?zhǔn)称分械牟豢扇苄院涂扇苄陨攀忱w維采用酶-重量法
表2 美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)推薦的6 種分析方法
Table 2 The six analytical methods from American Association of Cereal Chemists
膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀135
中國(guó)食品學(xué)報(bào)2011 年第3 期
方法測(cè)定物質(zhì)
GB/T 5009.88-2008 食品中膳食纖維的測(cè)定
GB/T 5009.88-2003 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定
GB/T 9822-88 谷物不溶性膳食纖維測(cè)定法
GB/T 10469-89 水果、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法
GB/T 5009.10-85 食品中粗纖維的測(cè)定方法
GB/T 8310-87 茶粗纖維測(cè)定
GB/T 5515-85 糧食，油料檢驗(yàn)———粗纖維素測(cè)定法
表3 中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法
Table 3 The national analytical methods of China
4 結(jié)論與展望
隨著人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的不斷重視， 膳食纖維
越來(lái)越引起人們的關(guān)注。但是對(duì)于膳食纖維的定
義目前尚無(wú)一致的說法， 還存在一些沒有解決的
問題， 比如是否所有國(guó)家均接受具有3～9 個(gè)單體
鏈節(jié)的低聚糖為纖維， 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽使用何種分析方
法，具有健康價(jià)值的膳食纖維組分的食用性，具有
或無(wú)任何健康價(jià)值的“纖維”成分價(jià)值的標(biāo)簽，以
*的證據(jù)證實(shí)有益的生理作用等。歐盟建議食
品及其原材料使用AOAC 方法， 該方法相當(dāng)簡(jiǎn)單
且在使用，但還沒有*確定，仍需進(jìn)一步的
協(xié)商。
本文對(duì)膳食纖維的定義， 現(xiàn)有的分析技術(shù)進(jìn)
行了全面的論述， 為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中膳食纖維的檢測(cè)
提供可靠的分析方法， 以檢測(cè)更全面的膳食纖維
種類，豐富我國(guó)食品中的膳食纖維數(shù)據(jù)。我國(guó)膳食
纖維的研究工作起步較晚， 主要集中于谷物類膳
食纖維的基礎(chǔ)研究，應(yīng)用技術(shù)還很不成熟。因此有
關(guān)膳食纖維的制備方法， 功能研究以及工業(yè)化生
產(chǎn)都值得人們?nèi)パ芯俊?br />參考文獻(xiàn)
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The Definition， Analytic Methods and Intake Status of Dietary Fiber
Hu Xiaojie Han Dong Li Duo*
（School of Biosystems Engineering and Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310029）
Abstract The definition， analytic methods and intake status of dietary fiber were expounded in this paper. Chinese
Nutrition Society proposed that dietary fiber generally refers to polysaccharides food ingredients which cannot easily be
digested by digestive enzymes. It is mainly presented the plant cell wall， including cellulose， hemicellulose， resin，
pectin and lignin. This definition is basically identical with the ‘narrow definition’ from FAO/WHO. While EU defined
dietary fiber as carbohydrate polymers with three or more monomeric units， which are neither digested nor absorbed in
the human small intestine and belong to the following categories： edible carbohydrate polymers naturally occurring in the
food as consumed； edible carbohydrate polymers which have been obtained from food raw material by physical， enzymatic
or chemical means； edible synthetic carbohydrate polymers which have physiological benefits for health. According to the
present definitions， the main practical analytic methods include non-enzymatic-gravimetric methods， enzymatic-gravimetric
methods， enzymatic-chemical methods and other methods， which are mostly adapted from AOAC methods.
Key words dietary fiber； non-starch polysaccharides； resistant oligosaccharides； cellulose
可可黃烷醇或可改善視力與認(rèn)知功能
據(jù)外媒報(bào)道，英國(guó)雷丁大學(xué)研究人員近日發(fā)表在《生理學(xué)與行為》中的一篇研究顯示，可可
黃烷醇或可改善視力與認(rèn)知功能。
可可含有一種高濃度的黃烷醇，近年來(lái)黃烷醇食品的保健功能日漸引起人們的興趣。
研究人員表示，健康成年人在短時(shí)間大量攝入可可黃烷醇后，視力與某些認(rèn)知功能得到提
高， 此次研究不僅拓展了可可黃烷醇改善認(rèn)知功能的范圍， 而且報(bào)道了其改善視力的功
能。
研究人員還補(bǔ)充道，此次試驗(yàn)為初期試驗(yàn)，僅注重了可可黃烷醇對(duì)年輕人視力的功效，以
后的研究將關(guān)注可可黃烷醇對(duì)老年人的功效。
（消息來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)）
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膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀137