沙琪瑪是京式糕點(diǎn)的重要代表之一， 生產(chǎn)工藝多種多樣，較為常規(guī)的傳統(tǒng)做法是以雞蛋、 奶、糖和面粉調(diào)成糊狀，面粉通過漏勺勻成細(xì)條狀（或手制成條），入油鍋炸成空心條，然后加蜂蜜在模中壓制成型，上添加單甘酯、 硬脂酰乳酸鈣、 阿拉伯膠、 瓜爾豆 膠均可提高豆絲的復(fù)水率和復(fù)水速度， 可使豆絲的zui大復(fù)水率從90s縮短到60s， 其中阿拉伯膠效果。單甘脂的用量不宜超過0.4％，硬脂酰乳酸鈣的*添加量0.6％，阿拉伯膠用量不宜超過0.6％， 瓜爾豆膠*添加量為0.2％。

一、試劑

 無水Ether（分析純）、 石油醚（分析純）、 鹽酸（分析 純）、 乙醇 （95％）、 

 100mL具塞刻度量筒

二、樣品

 不同品牌的沙琪瑪產(chǎn)品。

三、儀器

索氏抽提器；分析天平； 干燥箱 

四、試驗(yàn)方法 

采用 GB／T 5009．6－2003 *法和第二法兩種方法分別對市購12種沙琪瑪樣品測定其脂肪含量，每個(gè)樣品分別采用不同方法測定3次，計(jì)算結(jié)果取平均值。另外，從市購的沙琪瑪12 種產(chǎn)品中隨機(jī)抽取4 種樣品，對沙琪瑪油炸部分上糖漿部分分別采用 GB／ T5009．6－2003 第二法和*法分別測定3 次。 

五、 結(jié)論

（1）GB／T 5009．6中有*法和第二法之分，適用范圍不同； 在檢驗(yàn)食品中脂肪時(shí)， 應(yīng)正確選用。 

（2） 雖然 GB／T 20977－2007 規(guī)定了測定沙琪瑪中的脂肪要按 GB／T 5009．6 規(guī)定的*法， 但由于沙琪瑪中含糖量高而脂肪不容易抽提出來， 因此采用 GB／T 5009．6 規(guī)定的第二法測定沙琪瑪中的脂肪， 更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實(shí)的情況， 特別是對于制作沙琪瑪營養(yǎng)標(biāo)簽更為真實(shí)， 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量。

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