蛋粉中脂肪含量的測(cè)定與提取

蛋粉的定義及作用：

蛋粉是由新鮮雞蛋經(jīng)清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產(chǎn)品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產(chǎn)品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有顯著的功能性質(zhì)，具有使用方便衛(wèi)生，易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，廣泛的應(yīng)用于糕點(diǎn)、肉制品、冰激凌等產(chǎn)品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應(yīng)用于火腿腸等肉制品中以改善制品質(zhì)量。

使用特點(diǎn)：

1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用;蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點(diǎn)、冷飲等食品的原料，起調(diào)味、發(fā)酵等作用。蛋粉的zui大優(yōu)點(diǎn)是便于大批量運(yùn)輸和儲(chǔ)存。對(duì)鮮蛋運(yùn)輸和儲(chǔ)存，占據(jù)空間大，易破碎，時(shí)間一長(zhǎng)，還會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會(huì)破損，儲(chǔ)存期也延長(zhǎng)，可使運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用大幅度下降。一般在干燥通風(fēng)的條件下，保鮮期可長(zhǎng)達(dá)一年。實(shí)踐證明，將一時(shí)難以銷售出去的鮮蛋，轉(zhuǎn)化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發(fā)展。

應(yīng)用: 

蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品感更富彈性。

為了評(píng)判蛋粉的品質(zhì)，通常情況下人們通過測(cè)試蛋粉中脂肪的含量多少來進(jìn)行評(píng)估。

一、實(shí)驗(yàn)儀器

     L－８０６脂肪測(cè)定儀，干燥箱

二、實(shí)驗(yàn)試劑

    Ether    乙醇  氫氧化鈉

三、實(shí)驗(yàn)步驟

1. 將溶劑接收杯清洗干凈，在干燥箱烘至恒重。

2.準(zhǔn)備中性Ether（內(nèi)含 1%無水乙醇）的 500ml 以上。

    中性Ether：（內(nèi)含 1%無水乙醇）。

3.取Ether，以等量的水洗一次，同時(shí)按Ether體積 20：1 的比例加入氫氧化鈉溶液（100g/L），洗滌兩次，靜置分層。

4.傾出洗滌液，再以等量的水洗滌 2次-3次，至中性。

5.將Ether用無水氯化鈣脫水后，于80℃水浴上進(jìn)行蒸餾， 接取中間餾出液并檢查是否呈中性。

6.于100mLEther中加入無水乙醇1mL, 貯于棕色瓶中。

7. 將烘干恒重后溶劑杯自然冷卻然后稱取重量并記錄，稱取蛋粉樣品 2g 放進(jìn)濾紙筒內(nèi)（濾

紙筒頂部放入適量脫脂棉，用于封閉樣品防止灑落），可做五個(gè)樣品，一個(gè)樣品空白，以確

保測(cè)試準(zhǔn)確度。 

8. 將樣品緩慢放入儀器萃取室中，并保證回流液恰好滴落在濾紙筒內(nèi)，萃取室可加入 60ml 左右Ether并拉下拉桿，防止溶劑泄漏。萃取溫度設(shè)置 80℃，循環(huán) 10 次。預(yù)干燥設(shè)為20min。

9. 試驗(yàn)結(jié)束后待儀器上溶劑杯冷卻后，取下放置烘箱 105℃，烘干 30min，放置于干燥器內(nèi) 冷卻，后迅速稱取總重 m1。

四、計(jì)算

粗脂肪含量：

式中： X————樣品中粗脂肪的含量（g/100g）；

      m1————溶劑杯和粗脂肪的質(zhì)量（g）； 

      m0————干燥溶劑杯質(zhì)量（g）； 

       m———— 樣品質(zhì)量

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