噴霧干燥抽取味噌粉時(shí)為什么會(huì)選擇微膠囊壁材呢？通過(guò)酶解實(shí)驗(yàn)，味噌醬的集粉率只能提高到82.3%，分析可能的原因?yàn)椋?/span>

1、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度，但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性，仍比較容易粘于塔壁，造成集粉率的降低。

2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖，可使味噌醬的DE值升高至15%以上，小分子糖在高溫時(shí)易發(fā)粘，造成粉體間的互相粘連，不易收集。

因此，選擇味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材，對(duì)其中的大分子物質(zhì)進(jìn)行包埋，阻止味噌醬分子間粘連，是提高集粉率的另一重要途徑。

介質(zhì)的選擇要求溶于水后，能對(duì)這些大分子形成包裹，或自身能很快膠水，干燥后流動(dòng)性好，帶動(dòng)味噌粉快速下落。但為保證味噌粉的風(fēng)味更接近味噌醬的風(fēng)味，介質(zhì)的量不能超過(guò)20%。

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