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巴氏殺菌機(jī)及方法的應(yīng)用
隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，巴氏殺菌方法被廣泛使用，而且現(xiàn)在產(chǎn)生了各種各樣的巴氏殺菌法，比如，低溫處理法、高溫處理法、微生物法等。
“低溫長(zhǎng)時(shí)間”處理是一個(gè)間歇過(guò)程，只被小型乳品廠用來(lái)生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時(shí)間”處理是一個(gè)“流動(dòng)”過(guò)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過(guò)程中需要冷藏。 “快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。目前上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62到65攝氏度，保持30分鐘；另一種是第二種方法是利用巴氏殺菌法將牛奶加熱到75到90攝氏度，保溫15秒。
巴氏殺菌機(jī)應(yīng)用于牛奶的滅菌，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對(duì)耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌，也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。通常市場(chǎng)上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來(lái)鮮牛奶，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通常可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。當(dāng)然，具體的處理過(guò)程和工藝要復(fù)雜的多，不過(guò)總體原則就是這樣。
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