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電子式面團(tuán)拉伸儀工作原理是這樣的，牽引測力機(jī)構(gòu)上的齒條的運(yùn)動(dòng)速度與拉伸曲線記錄機(jī)構(gòu)運(yùn)紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時(shí)，在記錄儀上畫出一段45斜線加載時(shí)，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產(chǎn)生相對(duì)齒條的位移，在記錄儀上畫出一段與標(biāo)準(zhǔn)45，斜線呈一定相對(duì)關(guān)系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。
電子式面團(tuán)拉伸儀由3部分組成，即牽引測力機(jī)構(gòu)，拉伸曲線記錄儀及試件夾緊機(jī)構(gòu)測試時(shí)，將牽引測力機(jī)構(gòu)中的齒條，1，向右側(cè)移動(dòng)至試樣夾緊機(jī)構(gòu)，9，處，將揉制醒好的試件放置于牽引鉤上并夾緊，將記錄紙放置于拉伸曲線記錄儀，6，上，啟動(dòng)電源開關(guān)，10，牽引測力機(jī)構(gòu)上的記錄筆，8，即可將試件的拉伸曲線記錄在記錄紙上，所能承受的zui大拉力可由牽引測力機(jī)構(gòu)上的彈簧秤，7，讀出。
對(duì)添加不同種類、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測定，小麥粉面團(tuán)拉伸儀從結(jié)果可以看出，面團(tuán)中添加了不同種類的雜糧粉，面團(tuán)拉伸儀特性有相應(yīng)的變化，但情況較復(fù)雜，總體變化范圍不大，呈上下波動(dòng)狀態(tài)。蕎麥粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響 從小麥粉面團(tuán)拉伸儀的記過可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團(tuán)的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說明混合粉面團(tuán)中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)蕎麥粉含量在混合粉中達(dá)到25%以下時(shí)，其混粉品質(zhì)就相當(dāng)于比較差的低筋小麥粉。
從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，科研人員分析證實(shí)燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對(duì)面團(tuán)的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。小麥粉面團(tuán)拉伸儀測量獲得的拉伸圖比粉質(zhì)圖更能較真實(shí)地反映出各種雜糧粉與小麥粉混合面團(tuán)的加工品質(zhì)特性，因?yàn)槊娼畹鞍踪|(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，受粘度影響較少。
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