【瑞士步琦】近紅外慧眼識(shí)“豬”——多維度快速分析比薩羅豬肉的品質(zhì)

食品原材料通常都有一個(gè)或幾個(gè)影響其價(jià)格的關(guān)鍵營養(yǎng)成分含量，但除此之外，有時(shí)還有一些理化指標(biāo)則會(huì)間接地影響材料的品質(zhì)等級(jí)，進(jìn)而直接決定最終產(chǎn)品口感與風(fēng)味。以肉類為例，主要有以下幾方面影響著其質(zhì)量的優(yōu)劣：商業(yè)價(jià)值、肉的感官、營養(yǎng)與技術(shù)（加工和存儲(chǔ)的適應(yīng)性）特性。由此可以看出，營養(yǎng)特性只是決定其品質(zhì)的冰山一角。

對(duì)于企業(yè)而言，質(zhì)量控制不僅涉及最終產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)，而是從原料到生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全流程監(jiān)控，這樣才能夠有效率地生產(chǎn)出滿足法規(guī)監(jiān)管需求的產(chǎn)品，從而保障食品安全。相較于費(fèi)時(shí)廢力的傳統(tǒng)檢測(cè)方法，高效快速的近紅外光譜技術(shù)在生產(chǎn)的過程控制中往往起著關(guān)鍵作用。

在肉制品加工行業(yè)，不同來源地甚至不同飼養(yǎng)品種的肉可能其蛋白、脂肪含量接近，但實(shí)際采購價(jià)格卻相距懸殊。而近紅外技術(shù)在快速分析肉類的各種指標(biāo)上可謂是大放異彩。尤其在市場巨大的豬肉加工中，近紅外被廣泛應(yīng)用于測(cè)定不同部位豬肉中水分、蛋白質(zhì)與脂肪的含量，也有用來分析肉的色澤、酸堿度等參數(shù)。此次分享的一項(xiàng)研究就是用近紅外光譜技術(shù)從多個(gè)角度分析比薩羅豬肉的品質(zhì)。

當(dāng)今人們愈加關(guān)注影響肉類品質(zhì)的非構(gòu)成方面的因素，如動(dòng)物物種和品種等固有特征、地理來源、飲食來源、飼養(yǎng)方法及屠宰方式等。因此，肉制品生產(chǎn)商對(duì)于具有的來源地的優(yōu)質(zhì)肉類的興趣就日益劇增。比薩羅豬肉與相關(guān)肉制品是被認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，它是葡萄牙北部的一種土生品種。所以，能夠快速地量化這一優(yōu)質(zhì)肉源的品質(zhì)具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。