不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響

“桂林旅游學(xué)院”以常見(jiàn)的湘村黑豬肉、陸川豬肉、三黃雞肉、白羽雞肉為代表，以感官特性、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)影響的差異性，為蝦餃的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)，進(jìn)一步推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

檢測(cè)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司

不同原料肉蝦餃的肉餡質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果：由表2的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可知，不同原料肉對(duì)蝦餃肉餡的硬度有顯著的影響（P＜0.05），其中以湘村黑豬肉為原料的蝦餃肉餡的硬度較其他3種大，但陸川豬、三黃雞、白羽雞為原料肉制作成的蝦餃肉餡間的硬度無(wú)顯著差異（P＞0.05）。肉的嫩度對(duì)硬度有一定的影響，嫩度主要受肌肉中的肌原纖維和結(jié)締組織的影響，與豬肉相比，雞肉的結(jié)締組織更柔軟，雞肉通常會(huì)比豬肉更嫩，其硬度也就較低。陸川豬蝦餃肉餡的彈性最大（P＜0.05），不同物種樣品間的彈性均存在顯著性差異（P＜0.05），同物種樣品間的彈性均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。雞肉蛋白質(zhì)在加工中會(huì)難以形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而會(huì)影響雞肉蝦餃餡的彈性和口感，這可能是2種雞肉蝦餃餡的彈性顯著低于豬肉的原因。2種雞肉蝦餃餡的膠黏性較豬肉的低，膠黏性和咀嚼性最大的是湘村黑豬，其余3種樣品間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。肌肉中的脂肪含量可能是影響肉制品膠黏性的原因之一，豬肉的脂肪含量較雞肉的高，適宜的脂肪含量可能會(huì)有利于提高肉制品的膠黏性，膠黏性增加則硬度也會(huì)提高。由表2可知，咀嚼性高其硬度和膠黏性也會(huì)偏高，2種豬肉蝦餃餡的咀嚼性較雞肉的高，其在上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的得分也較高。咀嚼性較高蝦餃具有很好的彈性和質(zhì)感，在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)活動(dòng)。

結(jié)論：綜合分析可得， 陸川豬肉是適宜加工成蝦餃的原料肉， 對(duì)后期利用陸川豬肉開(kāi)發(fā)新型肉制品具有一定的借鑒意義。