龍湖燉糕(云片糕) - 酸價的測定、過氧化值的測定

T/CZBXBZ 010-2024 龍湖燉糕(云片糕)

范圍
本文件規(guī)定了龍湖燉糕(云片糕)的產(chǎn)品分類、原輔料、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運、銷售的要求。
本文件適用于潮州市轄區(qū)內(nèi)龍湖燉糕(云片糕)的生產(chǎn)加工和銷售，不包括現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
龍湖燉糕(云片糕)
以糯米或糯米粉為主料，添加白砂糖、食用萄萄糖或麥芽糖漿，添加或不添加食用植物油和食品添加劑、以及各種果仁、涼果等中的一種或幾種為輔料做夾心，經(jīng)配料、潤糖、調(diào)粉、添加夾心、制糕坯、蒸制燉化成型、冷卻、切片、包裝而成的具有潮州特色的熟粉類糕點(龍湖燉糕（云片糕)實物圖見附錄A)。

產(chǎn)品分類
產(chǎn)品根據(jù)原料組成不同分為夾心和不夾心兩類。
云片糕(不夾心)：由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、添加或不添加食用植物油和食品添加劑等原輔料加工制成的。
云片糕(夾心)：由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿，添加或不添加食用植物油和食品添加劑，以及各種果仁、涼果等中的一種或幾種為輔料做夾心加工制成的。

原輔料
糯米、糯米粉應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
白砂糖應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定。
食用葡萄糖、麥芽糖漿應(yīng)符合 GB 15203 的規(guī)定。
食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
芝麻、核桃仁等籽類或果仁食品應(yīng)符合 GB 19300 的規(guī)定。
涼果應(yīng)符合 GB 14884 的規(guī)定。
食品添加劑及其它輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

加工工藝
加工過程基本要求
應(yīng)符合 GB 8957 的規(guī)定。
流程
備糕粉→潤糖→調(diào)粉→加夾心→制糕坯→蒸制(燉糕)→冷卻→切片→包裝。
制作程序
備糕粉
糯米經(jīng)炒熟碾成所需粗細(xì)的粉末狀，或直接以熟制糯米粉為主要原料。
潤糖
將白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、或添加食用植物油等按一定比例加水熬煮、攪拌至返砂均勻，放入缸中陳化，使其互相浸透，此為潤糖。一般糖與水的比例為2:1。潤糖放置1d以上，備用。
調(diào)粉
取適量熟制糯米粉與潤好的糖混合攪拌。
加夾心
加入芝麻、核桃仁等各種果仁、或各種涼果等輔料作為夾心。
制糕坯
將調(diào)粉后物料放入模具內(nèi)，鋪開后壓平形成糕坯。
蒸制(燉糕)
將糕坯切成條狀，將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50°C～60°C下燉制5min～6min取出；或在水溫80°C～90°C下燉制1.5min～2min取出。
冷卻
將蒸制好的燉糕脫模，在常溫環(huán)境下冷卻。
切片
將冷卻好的燉糕切成連刀片，切片薄而勻。
包裝
切片后，隨切隨即包裝。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
注：酸價和過氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。


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