饅頭作為一種傳統(tǒng)的中式面點，其質構特性直接影響消費者的食用體驗。質構分析儀作為一種物性分析儀器，能夠模擬人類口腔對食品進行咀嚼、壓縮等動作，通過精確測量食品在受力過程中的力學響應，來評估食品的物理特性。本文將探討質構分析儀在饅頭咀嚼性測定中的應用。

質構分析儀的工作原理

質構分析儀通常采用現(xiàn)代的機械設計理念和人機工程學的設計準則，運用微電腦處理技術進行精心合理的設計制成。它可以通過聯(lián)機的LCD觸控屏完成測試程序，測試過程平穩(wěn)、精確，能夠實時顯示力-時間、力-變形、力-位移等數(shù)據(jù)。質構分析儀的力量感應元符合ISO7500Part1或ASTME4標準，確保了測試結果的準確性。

饅頭咀嚼性的定義

饅頭的咀嚼性是指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。一般來說，咀嚼性是固態(tài)食品的硬度、凝聚性、彈性三者的綜合體現(xiàn)。

測試方法

饅頭的咀嚼性測試通常采用壓縮測試方法。在測試前，需要將蒸制好的饅頭冷卻1小時后切片，每個樣品先切除兩端（邊角料），再切出12.5mm厚饅頭片作為測試樣品。測試條件設置如下：測試模式為全質構TPA（Texture Profile Analysis），結果測定包括硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性（Resilience）等指標2。

測試參數(shù)的優(yōu)化

為了獲得準確的測試結果，需要對測試參數(shù)進行優(yōu)化。例如，壓縮速度和壓縮程度是影響?zhàn)z頭硬度測定值的關鍵因素。研究表明，在壓縮速度為60mm/min的條件下，不同壓縮程度的饅頭硬度測定值變異系數(shù)為2.86%~10.79%，其中壓縮程度為35%和50%的饅頭硬度測定值變異系數(shù)分別為4.46%和4.04%。在壓縮程度為50%的條件下，不同壓縮速度的饅頭硬度測定值變異系數(shù)為1.89%~4.75%，其中壓縮速度為60mm/min的饅頭硬度測定值的變異系數(shù)最小，兩重復饅頭硬度測定值變異系數(shù)平均為2.73%。因此，測試條件為：壓縮程度50%，壓縮速度60mm/min，饅頭放置時間30min，饅頭樣品制作與測試溫度20℃5。

結果分析

通過質構分析儀的測試，可以獲得饅頭的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等指標。這些指標可以直接反映饅頭的質構特性，為食品科學研究和食品品質控制提供有力的支持。例如，硬度反映了饅頭的堅實程度，彈性反映了饅頭的回彈能力，黏聚性反映了饅頭內部結構的緊密程度，而咀嚼性則是上述各項指標的綜合體現(xiàn)1。

結論

質構分析儀在饅頭咀嚼性測定中的應用，不僅能夠提供準確的質構特性數(shù)據(jù)，還能夠幫助食品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)工藝和配方，保證食品品質的穩(wěn)定性。通過對不同品牌、不同批次饅頭的質構特性差異進行比較，企業(yè)可以獲得質量評價和改進的依據(jù)，從而提升產(chǎn)品的市場競爭力。