質(zhì)構(gòu)儀測試的數(shù)據(jù)代表什么？

質(zhì)構(gòu)儀測試出來的數(shù)據(jù)能反映食品等被測物多方面的物理性質(zhì)，以下是一些常見數(shù)據(jù)及其代表的意義：

硬度相關(guān)數(shù)據(jù)

· 最大力值：是指在測試過程中，樣品所能承受的最大外力。以蘋果為例，用質(zhì)構(gòu)儀的探頭垂直下壓蘋果，蘋果被壓到即將破裂或出現(xiàn)明顯變形時，質(zhì)構(gòu)儀記錄的力值就是最大力值，它直觀體現(xiàn)了樣品抵抗外力破壞的能力，力值越大，說明樣品越硬。

· 破裂力：指樣品開始出現(xiàn)破裂時所對應(yīng)的力值。比如在測試餅干的硬度時，當(dāng)探頭施加的力使餅干開始出現(xiàn)裂紋的瞬間，質(zhì)構(gòu)儀記錄的力就是破裂力，這一數(shù)據(jù)對于評估那些需要一定外力才能破壞的脆性樣品的硬度非常關(guān)鍵。

彈性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 彈性變形量：在質(zhì)構(gòu)儀的探頭對樣品施加力的過程中，樣品發(fā)生變形，當(dāng)外力去除后，樣品能夠恢復(fù)的變形量就是彈性變形量。以面包為例，按壓面包后，面包在力的作用下凹陷，撤去力后面包回彈的高度與按壓深度的差值，就反映了面包的彈性變形量，它反映了樣品在受力后恢復(fù)到原始形狀的能力。

· 彈性模量：是描述材料彈性性質(zhì)的一個物理量，通過質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)計算得出，等于應(yīng)力與應(yīng)變的比值。對于像果凍這類彈性體，彈性模量可以反映其抵抗彈性變形的能力，彈性模量越大，說明樣品越不容易發(fā)生彈性變形，即彈性越差。

粘性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 粘性力：當(dāng)質(zhì)構(gòu)儀的探頭在樣品中移動或與樣品表面接觸時，會受到樣品的阻礙作用，這種阻礙力就是粘性力。以蜂蜜為例，探頭插入蜂蜜并試圖拔出時，蜂蜜對探頭產(chǎn)生的阻礙力就是粘性力，粘性力越大，說明樣品的粘性越強。

· 粘性功：是指在測試粘性的過程中，質(zhì)構(gòu)儀的探頭克服樣品粘性所做的功，它綜合考慮了粘性力和探頭在樣品中移動的距離等因素，能更全面地反映樣品的粘性特性，常用于評估醬料、糊狀物等的粘性。

內(nèi)聚性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 內(nèi)聚性指數(shù)：通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行兩次壓縮測試得到，是第二次壓縮曲線下面積與第一次壓縮曲線下面積的比值。以肉丸為例，第一次壓縮模擬咬下肉丸時的受力情況，第二次壓縮模擬咀嚼時的受力情況，內(nèi)聚性指數(shù)反映了肉丸內(nèi)部結(jié)合力的大小，指數(shù)越高，說明肉丸內(nèi)部的結(jié)合力越強，越不容易破碎。

· 斷裂強度：是指樣品在受到拉伸或剪切力時，能夠承受的最大應(yīng)力值，它體現(xiàn)了樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的牢固程度。比如在測試面條的內(nèi)聚性時，將面條拉伸至斷裂所需要的力就是斷裂強度，強度越大，說明面條的內(nèi)聚性越好，越不容易斷裂。

咀嚼性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 咀嚼性值：對于固體樣品，咀嚼性是指將樣品咀嚼成可以吞咽狀態(tài)所需要的能量，由硬度、內(nèi)聚性和彈性等參數(shù)綜合計算得出。以牛肉干為例，咀嚼性值反映了咀嚼牛肉干時所需要付出的 “努力”，值越大，說明需要咀嚼的次數(shù)越多，越難咀嚼。

· 咀嚼次數(shù)模擬值：質(zhì)構(gòu)儀可以通過設(shè)定特定的測試程序，模擬口腔咀嚼的過程，記錄下樣品達(dá)到一定破碎程度或吞咽條件時所需要的 “咀嚼” 次數(shù)，這對于評估食品的口感和加工工藝具有重要意義。

回復(fù)性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 回復(fù)性比率：指在質(zhì)構(gòu)儀對樣品施加力后，樣品在卸載力的過程中，恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力與彈性變形的比值。以彈簧床墊為例，按壓床墊后，床墊恢復(fù)原狀的速度和程度可以用回復(fù)性比率來衡量，比率越高，說明床墊的回復(fù)性越好，能更快地恢復(fù)到原始形狀。

· 回復(fù)時間：是指從質(zhì)構(gòu)儀卸載力開始，到樣品基本恢復(fù)到原始狀態(tài)所需要的時間。對于一些需要快速恢復(fù)形狀的材料或食品，如海綿蛋糕等，回復(fù)時間是一個重要的指標(biāo)，回復(fù)時間越短，說明樣品的回復(fù)性越強。