外觀品質(zhì)檢測(cè)儀在面包行業(yè)運(yùn)用的重要性

外觀品質(zhì)檢測(cè)儀在面包行業(yè)運(yùn)用的重要性

食品體積測(cè)定儀又稱比容測(cè)定儀，是測(cè)量面包、糕點(diǎn)和各類不規(guī)則固定食品體積的專用計(jì)量?jī)x器食品體積測(cè)定儀廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)、面粉企業(yè)、烘焙企業(yè)、食品添加劑企業(yè)、食品研究機(jī)構(gòu)、相關(guān)大學(xué)和研究單位。在食品行業(yè)，對(duì)各類食品的精確測(cè)量一直是確保產(chǎn)品質(zhì)量、滿足消費(fèi)者需求的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。特別是在面包、饅頭等固體食品的體積測(cè)量上，需要一種既準(zhǔn)確又快速的計(jì)量?jī)x器。

體積是面包的最重要質(zhì)量指標(biāo)。面包坯入爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的及C02水蒸氣、酒精等受熱膠脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅增大，這個(gè)過(guò)程大致發(fā)生在面包坯入爐后的5~7min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膩脹階段。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火即上火不要太大，應(yīng)適當(dāng)提高底火溫度，促進(jìn)面包坯的起發(fā)藏脹。如果上火大，就會(huì)使面包還過(guò)早形成硬殼，限制了面包體積的增長(zhǎng)，還會(huì)使面包表面斷裂粗糙、皮厚有硬殼，體積小。

將面包坯放入烤爐后，面包的體積便有顯著的增長(zhǎng)，隨著溫度提高，面包體積的增長(zhǎng)速度減慢，最后停止增加。面包體積的這種變化是由于它產(chǎn)生的物理、微生物和膠體化過(guò)程而引起的。

面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個(gè)階段:第一個(gè)是體積增大階段;第二個(gè)是何種不變階段。在第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長(zhǎng)，顯然是受面包皮的形成和面包就加厚的限制。

在烘烤中，當(dāng)面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長(zhǎng)的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包熟的加厚，也限制了里邊面包就層的增長(zhǎng)。

烘烤開始時(shí)，如果溫度過(guò)高，很快停止了面包體積的增長(zhǎng)，就會(huì)使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過(guò)低而過(guò)多地延長(zhǎng)了何種變化的時(shí)間，將會(huì)引起面包外形的凹陷或面包底部的粘連。由于沒(méi)有遵守操作規(guī)程，都會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)量變壞。面包的重量越大，它們單位體積越小，聽(tīng)型面包比非聽(tīng)面包的體積增長(zhǎng)值要大些。

用噴水濕潤(rùn)的烤爐制出來(lái)的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和體積都有所增加。

此外，影響面包體積變化的還有烤爐溫度，面團(tuán)的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的度等。