一、背景介紹

總酸是指食品中所有最終能釋放出氫離子的數(shù)量，是一個定數(shù)，是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進(jìn)行測定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐壞等。

氨基酸態(tài)氮，是一個反映食品風(fēng)味和營養(yǎng)的重要指標(biāo)。黃酒中含有氨基酸比別的酒種豐富很多，是主要營養(yǎng)成分，也是影響黃酒口味的主要因素。食醋、醬油、料酒以及固態(tài)/半固態(tài)調(diào)味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態(tài)氮含量越高，調(diào)味料中含有的氨基酸就越多，質(zhì)量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油和食醋的質(zhì)量等級主要是依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

二、標(biāo)準(zhǔn)簡介

標(biāo)準(zhǔn)：

GB 5009.235-2016《食品安全guo家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》

GB/T 13662-2018 《黃酒》

GB/T 18623-2011 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》

原理：

總酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算總酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點pH9.20，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算出氨基態(tài)氮的含量。

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