本實驗以市售白菜為原料, 系統(tǒng)地探究了四川泡菜和東北酸菜在發(fā)酵過程中物質(zhì)成分的變化規(guī)律, 進行對比分析, 為發(fā)酵蔬菜行業(yè)的加工提供了數(shù)據(jù)支撐,為企業(yè)生產(chǎn)提供了一定的參考價值。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：美國FTC 質(zhì)構(gòu)儀， TMS-Pilot

質(zhì)構(gòu)特性的變化：由表1可知, 四川泡菜和東北酸菜在發(fā)酵過程中,其硬度、彈性和咀嚼性均隨著發(fā)酵時間 的延長而呈現(xiàn)下降趨勢。兩種工藝蔬菜硬度下降的原因可能是乳酸菌的持續(xù)發(fā)酵使蔬菜中的果膠在酸性條件下被水解,也可能是乳酸菌代謝了果膠酶使細(xì)胞壁中的果膠水解,使其硬度均下降。在整個發(fā)酵過程中, 四川 泡菜的硬度均低于東北酸菜, 這可能是在發(fā)酵過程中四川泡菜的總酸高于東北酸菜。發(fā)酵前期, 東北酸菜的彈性大于四川泡菜, 中期無明顯差別, 在第20天時趨于平穩(wěn)。此外,四川泡菜與東北酸菜的咀嚼性在發(fā)酵過程中降低, 可以看出蔬菜在發(fā)酵前期咀嚼性下降迅速, 在發(fā)酵 20d 后開始趨于平穩(wěn)。

實驗結(jié)論：通過研究不同工藝對發(fā)酵蔬菜品 質(zhì)的影響, 對比分析了四川泡菜和東北酸菜在發(fā)酵過程中物質(zhì)成分變化。 四川泡菜和東北酸菜隨著發(fā)酵進行,總酸含量均逐漸升高,pH都逐漸下降,發(fā)酵成熟后產(chǎn)生大量乳酸和少量乙酸, 游離氨基酸以丙氨酸、脯氨酸和絲氨酸為主,發(fā)酵成熟后不存在亞硝酸鹽風(fēng)險。研究發(fā)現(xiàn)不同工藝蔬菜在整個發(fā)酵過程中絕大部分物質(zhì)成分變化規(guī)律具有相似的性質(zhì), 說明不同工藝的差異對發(fā)酵蔬菜的影響較小, 后期可通過調(diào)控環(huán)境因子來實現(xiàn)不同發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)控制。

文獻來源：四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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