本研究采集不同來源、不同年限4組共12條成品諾鄧火腿，比較其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量差異，并用TAV評價氨基酸的呈味作用，結(jié)合電子舌客觀評價其總體呈味特征，綜合分析不同來源、不同年限諾鄧火腿的滋味性差異，為判斷諾鄧火腿品質(zhì)、改進諾鄧火腿加工工藝、改善質(zhì)量、實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

味覺檢測設(shè)備：日本INSENT電子舌

味覺分析結(jié)果：由圖2可知，4組火腿的各項味覺指標均在無味點以上，均為有效味覺指標。諾鄧火腿的突出味覺指標為酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富性、咸味，其中咸味、鮮味、豐富性、酸味指標存在明顯差異，豐富性指鮮味的回味，反映鮮味殘留情況，又稱持久度，是諾鄧火腿顯著的味覺指標。4組火腿有效味覺之間存在差異。鮮味和咸味具有一定的相關(guān)性，鮮味越大，咸味越小，W1組鮮味最大、咸味最小，B3組則咸味最大、鮮味最?。回S富性和鮮味之間的規(guī)律不明顯，W1組鮮味最大但豐富性最小，B1組鮮味和豐富性均較大；B1組和W1組咸、鮮味接近，均具有較大的鮮味和較小的咸味，B1組的豐富性強于W1組，W3組的咸鮮味、豐富性適中。4組火腿樣品具有明顯的苦味和澀味，但差異不明顯，低濃度下的苦味反映了樣品味道的豐富感，一般作為被測樣品的復(fù)雜性、風味和豐富性等的指標。酸味由小到大的順序是B1組＜W1組＜W3組＜B3組，W1和B1組的酸味接近且較小。綜上所述，4組火腿在苦、澀味方面差異不大，W3組的咸味、豐富性和酸味明顯高于W1組，鮮味低于W1組。B3組酸味、鮮味高于B1組，而鮮味和豐富性均明顯低于B1組。由于火腿的原料來源、加工年限等因素的不同，導致了諾鄧火腿的味覺特征存在差異。

文獻來源：云南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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