甘薯含有豐富的膳食纖維、糖、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的重要營養(yǎng)成分, 其中維生素 B 1 和 B 2 的含量分別比大米高6倍和3倍, 同時還具有抗癌、提高人體免疫力、 抗衰老、 延長壽命以及減肥、 潤腸、 通便等保健功能。 在甘薯的品質(zhì)評價研究中,質(zhì)地特性是衡量甘薯品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標,它不僅影響整個甘薯的感官品質(zhì), 還直接影響其食用品質(zhì)及加工價值。全質(zhì)構分析(texture profile analysis,TPA)可以很好地模擬食品在人體口腔中被二次咀嚼和吞咽過程, 儀器通過信息采集可以得到硬度、彈性、 粘附性、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性等質(zhì)地特性參數(shù), 從而對食品質(zhì)地品質(zhì)做出客觀評價。 因此,TPA 在食品領域得到了廣泛應用。“江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學研究所”采用美國TMS-PRO物性質(zhì)構儀和多元統(tǒng)計學方法相結合, 對 7 個甘薯泥的基本成分和質(zhì)構品質(zhì)進行了相關性和主成分分析,并進行綜合評價。

結果：不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。 甘薯泥的基本成分、感官評分和質(zhì)構品質(zhì)指標間有部分指標呈極顯著的相關性, 其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關, 與水分含量呈極顯著負相關; 灰分含量與水分含量呈極顯著負相關, 與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關; 水分含量與硬度、 膠粘性和咀嚼性都呈顯著負相關; 硬度與彈性、 膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關; 感官評分與硬度、 彈性、 膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關。 采用主成分分析法建立綜合得分數(shù)學模型對不同品種甘薯泥品質(zhì)進行綜合評價, 甘薯泥品質(zhì)得分由高到低依次是: 徐紫薯 8 號>湛紫薯 2 號>煙薯 25>浙薯 132>寧紫薯 7 號>徐薯 34>普薯 32。 

   結論：基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質(zhì)指標進行統(tǒng)計分析, 進而得到最佳的品質(zhì)指

標。 因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質(zhì), 可用于不同品種甘薯泥加工適應性評價。

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