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基于仿生學技術(shù)對中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究
檢測樣品:白酒
檢測項目:品質(zhì)差異
方案概述:本研究通過采用電子鼻、電子舌、色度儀和折光儀分別對十二大香型白酒的香氣、滋味、色澤和可溶性固形物進行分析。以期為不同香型白酒香氣、滋味、色澤等方面的差異提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),這對于后續(xù)通過仿生學技術(shù)結(jié)合相關(guān)分析設備區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。
本研究通過采用電子鼻、電子舌、色度儀和折光儀分別對十二大香型白酒的香氣、滋味、色澤和可溶性固形物進行分析。通過在研究中同時引入多種檢測設備,可以避免單一方法導致的樣品信息獲取不全面、不充分等問題,同時也有利于保證分析結(jié)果和結(jié)論的準確性。以期為不同香型白酒香氣、滋味、色澤等方面的差異提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),這對于后續(xù)通過仿生學技術(shù)結(jié)合相關(guān)分析設備區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。
主要設備:德國Airsense公司;SA402B型電子舌:日本Insent公司
實驗結(jié)果:
不同香型白酒滋味特征比較分析
不同香型白酒的滋味指標見表1。由表1可知,澀味、鮮味、咸味和苦味在不同香型白酒中的差異較大,其他指標的差異相對較小。在3種代表性香型白酒中,清香型白酒的苦味和后味B(苦的回味)最低、濃香型白酒豐度指標最高、醬香型白酒的豐度指標最低。此外,豉香型白酒的咸味與后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)最高,酸味值最低。芝麻香型白酒中酸味和苦味指標最高;米香型白酒中的鮮味指標最高,而澀味和后味A(澀的回味)指標最低;老白干香型白酒中的咸味和鮮味值最低;馥郁香型白酒中澀味指標最高。
為了比較不同香型白酒滋味品質(zhì)的相似性和差異,本研究基于不同香型白酒滋味指標數(shù)據(jù)使用Manhattan距離對各香型白酒進行了聚類分析,結(jié)果見圖2。滋味品質(zhì)的上述結(jié)果可以通過部分香型白酒的制作工藝得到較好的解釋。
不同香型白酒香氣特征的比較分析
通過電子鼻技術(shù)對不同香型白酒香氣指標進行測定,結(jié)果見表2。由表2可知,W5S、W1S、W2S和W1W指標在不同香型中的差異相對較大,然而香氣指標整體相較滋味指標在不同香型白酒中的差異較小。
為了比較不同香型白酒香氣品質(zhì)的相似性和差異,本研究基于不同香型白酒香氣指標使用Manhattan距離對各香型白酒進行了聚類分析,結(jié)果見圖3。由圖3可知,當距離為6時,不同香型白酒被分為五個聚類,這與基于滋味指標白酒香型的聚類結(jié)果有所不同,表明白酒的滋味品質(zhì)與香氣品質(zhì)并非完全相關(guān)。
文獻信息:
基于仿生學技術(shù)對中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究
黎婷玉 1,2,3 , 李文鵬 1,2,3 , 田龍新 2 , 劉忠軍3,4 , 郭壯 1,2,3 , 侯強川1,2,3 *
(1.湖北文理學院 食品科學技術(shù)學院·化學工程學院 湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心, 湖北 襄陽 441053;
2.襄陽市醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵企校聯(lián)合創(chuàng)新中心, 湖北 襄陽 441600;
3.襄陽市釀酒生物技術(shù)與應用企校聯(lián)合創(chuàng)新中心,湖北 襄陽 441053; 4.襄陽市清香型白酒釀造重點實驗室, 湖北 襄陽 441053)
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