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不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響
檢測樣品:滑子蘑
檢測項目:滋味
方案概述:為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響,結(jié)合電子舌分析,測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5'-核苷酸的含量,并運用等鮮濃度(Equivalentumamiconcentration,EUC)值對其進行了鮮味評價。
為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響,結(jié)合電子舌分析,測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5'-核苷酸的含量,并運用等鮮濃度(Equivalentumamiconcentration,EUC)值對其進行了鮮味評價。結(jié)果表明:微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸(168.81mg/g)和有機酸(88.69mg/g)含量最高;熱泵干燥滑子蘑中總5'-核苷酸(2.86mg/g)含量最高,但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為:微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥;微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示,3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為,微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì),更適合滑子蘑的干制。
檢測設(shè)備:電子舌,日本INSENT公司
不同干燥方式處理的滑子蘑電子舌分析結(jié)果
電子舌利用人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機理,對各種風味物質(zhì)與人工脂膜之間引起的膜電勢的變化進行測定,實現(xiàn)對5種基本味(酸、澀、苦、咸、鮮)和甜味進行評價。由圖3A所示,鮮味和鮮味豐富性傳感器對3組樣品的響應值最大,酸味、甜味和咸味的響應值均為負值,故只呈鮮味。3組干燥樣品的滋味特征差異不明顯,但熱風干燥樣品的鮮味和鮮味豐富性高于熱泵和微波干燥樣品,這與化學成分分析結(jié)果存在差異。原因可能是由于其他呈鮮和增鮮物質(zhì)的存在,或者不同味覺物質(zhì)之間存在一定的相互作用,比如可溶性糖醇的種類和含量、不同游離氨基酸的共同作用,以及氨基酸與核苷酸的協(xié)同增效作用等。主成分分析(Principalcomponentanalysis,PCA)是對測定數(shù)據(jù)進行轉(zhuǎn)換和降維的一種多元統(tǒng)計方法。由圖3B可知,PC1的貢獻率為67.1%,PC2的貢獻率為28.9%,累計貢獻率為96.0%。說明其能很好地反映3個樣品原始數(shù)據(jù)的整體滋味信息。樣品的數(shù)據(jù)點都比較集中,說明樣品的電子舌測定結(jié)果較為穩(wěn)定。而不同樣品的數(shù)據(jù)點分布在不同的3個象限,滋味差異比較明顯。載荷圖用來表示對第一、第二主成分貢獻較大的影響因子,當影響因子越靠近樣品所在的二維坐標,則說明載荷因子對其影響越大。在熱風干燥樣品中,鮮味、咸味和鮮味豐富性貢獻較大,而微波干燥樣品中甜味的貢獻較大。(文獻來源:天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院)
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