本研究擬對韓國泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析，以期改進(jìn)中國泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。為了研究韓式泡菜在發(fā)酵過程中風(fēng)味的變化，先測定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH 值及總酸度；再用電子鼻、電子舌檢測比較氣味和滋味的差異性，并應(yīng)用主成分分析、線性判別式分析對其風(fēng)味特征進(jìn)行比較。

檢測樣品：新鮮的白菜、胡蘿卜，購于龍泉果蔬批發(fā)市場

主要儀器：TS-5000Z 型味覺分析系統(tǒng)( 日本 Insent 公司) ;PEN－3 型電子鼻( 德國AIRSENSE)檢測指標(biāo)：味道和氣味分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：發(fā)酵 6 d 韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達(dá)到大值，發(fā)酵 4 d 韓式泡白菜達(dá)到大值。達(dá)到大值后，2 種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發(fā)酵3 d 形成可檢測的乳酸，韓式泡胡蘿卜發(fā)酵 6 d、韓式泡白菜發(fā)酵 4 d 的 pH 分別是 3.40、3.48，總酸度分別是 1.26%、0.51%。 不同的發(fā)酵時間，韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風(fēng)味變化明顯有差異。 韓式泡胡蘿卜與泡白菜，在氣味特征上十分接近，但可依據(jù)氣味特征的差異明確分成 4 類。而在味覺特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異，特別是咸味值、苦味值和澀味值，韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。 試驗(yàn)說明發(fā)酵過程中，在同一種制作工藝、發(fā)酵條件下，韓式泡菜的氣味、滋味等風(fēng)味特征變化明顯，其風(fēng)味的變化受到發(fā)酵時間、原材料的類型等因素的影響。

結(jié)論：本研究以期改進(jìn)中國泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。

         本文來源于“四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院”。

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