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探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風味質(zhì)量
檢測樣品：發(fā)酵酸肉
檢測項目：風味檢測 感官指標
方案概述：電子鼻和電子舌實驗結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對酸味肉制品的風味增強和改善效果顯著。本研究通過代謝組學方法分析并證實了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學來動態(tài)監(jiān)測酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進化與風味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實施提供更全面的理論基礎(chǔ)。
日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻用于探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風味質(zhì)量
An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat: The salt reduction strategy
（IF:6，文獻來源于“貴州醫(yī)科大學”）
研究要點：
• 通過代謝組學技術(shù)研究了鹽對酸肉風味的影響。
• 乙基酯在形成酸肉宜人風味中起著關(guān)鍵作用。
• 低鹽發(fā)酵促進酸肉中游離氨基酸的積累。
• 乳酸的積累是酸肉豐富酸味的主要來源。
• 低鹽發(fā)酵對酸肉風味的形成有積極影響。
研究結(jié)論：
電子鼻和電子舌實驗結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對酸味肉制品的風味增強和改善效果顯著。本研究通過代謝組學方法分析并證實了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學來動態(tài)監(jiān)測酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進化與風味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實施提供更全面的理論基礎(chǔ)。
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