本研究以不同品種番茄為原料制備番茄醬，采用電子舌模擬天然味覺識別系統(tǒng)，并結合多元統(tǒng)計:學方法對不同番茄醬樣品的整體滋味進行差異性分析，以期為番茄醬的滋味品質評價提供一種高效、靈.敏、便捷的方法，為番茄醬加工業(yè)的發(fā)展提供數(shù)據(jù)支持和參考。

實驗樣品：所有加工番茄品種于2017年3~9月在新疆農科院安寧渠良種場試驗基地統(tǒng)一種植，所用加工原料品種包括里格爾87-5、新番39號、H8504等早熟和晚熟加工番茄品種,共20個，品種名稱、熟性和來源見表1,每個品種采集5kg果實，用于試驗測定。

檢測儀器：SA-402B味覺分析系統(tǒng),日本INSENT公司

檢測指標：茄醬樣品的整體滋味

實驗結果：通過主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質存在明顯差異,新番40號滋味特征與其他品種差別較大;晚熟品種的苦味、澀味和咸味顯著大于早熟品種(P <0.05)，且由聚類分析可知,所有早熟品種(屯河33號、新番36號、新番45號、里格爾87-5)都聚在di一類;通過判別因子分析,可以將不同來源的品種(石番、亨氏、新番、IVF)*區(qū)分開,2個判別因子的總貢獻率達到96.1%。由此可見,電子舌作為--種新型現(xiàn)代化的智能感官儀器，對不同熟性和不同來源的番茄制備番茄醬的滋味品質具有潛在的區(qū)分能力。

結論：采用電子舌分析技術和多元統(tǒng)計 學方法相結合,對20個番茄品種制備的番茄醬進行滋味品質檢測,并對所得數(shù)據(jù)進行主成分分析、聚類分析和判別因子分析，發(fā)現(xiàn)20個不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質整體結構存在明顯差異，且各滋味指標中甜味差異較大，數(shù)據(jù)分析結果表明，電子舌在不同品種番茄制備番茄醬的來源及熟性類別的區(qū)分上具有較大的應用潛力。

     本文獻來源于“沈陽農業(yè)大學食品學院”等單位。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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