亞硝 酸鹽是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，它能使血液血紅蛋白中的亞鐵離子氧化成高鐵離子，從而使其失去結(jié)合氧的能力，阻礙體內(nèi)氧的運(yùn)輸，使人體發(fā)生急性中毒，嚴(yán)重時(shí)引起生命危險(xiǎn)。亞硝 酸鹽可導(dǎo)致維生素A的氧化破壞并阻礙胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，致使人體維生素A不足。同時(shí)進(jìn)入腸胃中的亞硝 酸鹽遇到胺極易轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺，從已經(jīng)進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌性。