啤酒發(fā)酵罐的發(fā)酵階段啤酒發(fā)酵罐的發(fā)酵階段

啤酒發(fā)酵罐冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開(kāi)始，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無(wú)氧呼吸階段。酵母接種后，開(kāi)始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

　　酵母恢復(fù)階段： 酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來(lái)源由暫儲(chǔ)藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類(lèi)提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

　　有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來(lái)源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。

　　無(wú)氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過(guò)程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類(lèi)被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。