真菌毒素?zé)o處不在，真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對人類和動物都有害。那么都有哪些食物容易受到真菌毒素的污染呢？
1）花生。因為黃曲霉是花生殼上最常見的真菌，所以在霉變的花生上總是能夠檢測出黃曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生醬中也常含有黃曲霉毒素。與花生相似的還有開心果；另外一些堅果，如核桃、榛子或椰仁則受黃曲霉毒素的危害較輕。
2）糧食。許多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、單端孢霉素類、赭曲霉毒素和黃曲霉毒素能在糧食中產(chǎn)生。在收獲以前鐮刀菌就已經(jīng)侵入了谷粒，侵害的程度和毒素產(chǎn)生的范圍主要受植物栽培的措施和氣候影響。如過多地施加氮肥會促使真菌的散布和繁殖。因為田間真菌，如鐮刀菌生長的基質(zhì)必須含有很高的水分，因此在糧食收割后，主要在溫暖的地區(qū)，谷粒中的水分相應(yīng)地散失，便會使鐮刀孢菌的生長減慢，但是這時青霉屬和曲霉屬便會出現(xiàn)在糧食中，這些霉菌能在小麥、大麥、玉米和大米等糧食中產(chǎn)生黃曲霉毒素。
3）烘烤食品（面包）。真菌毒素能通過由霉變的糧食磨成的面粉進(jìn)入面包，不過常見的是發(fā)霉的面包中產(chǎn)生真菌毒素。面包烘烤之后在晾涼、儲存、切割和包裝的過程中，由于面包房中的空氣內(nèi)含有大量的真菌，也容易被污染。
4）水果和果汁。在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由絲衣霉分泌的絲衣霉酸。這些真菌在水果（蘋果、梨、桃、杏、葡萄、菠蘿和檸檬等）表面長成棕色斑點(diǎn)。氧濃度稍微減少（2—5%）而二氧化碳稍有增加（2—3%）的冷藏庫中，真菌的繁殖和展青霉素的生成明顯減少，但能生成展青霉素的絲衣霉卻不受這種倉儲條件的影響。
5）蔬菜。在室溫下，真菌在辣椒、西紅柿、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜上生長時能產(chǎn)生展青霉素。由于肉眼很容易發(fā)現(xiàn)這種霉變現(xiàn)象，消費(fèi)者不會購買或食用它們，所以由此引起中毒的可能性極小。
6）果醬類和蜂蜜。在含糖量達(dá)到重量的50—60%的未經(jīng)處理的蜂蜜和果醬中不會產(chǎn)生真菌毒素。因此，按照傳統(tǒng)配方的果醬（果實和糖各占一半）與含糖量低的產(chǎn)品相比，更能抵抗真菌毒素的污染。
7）啤酒和葡萄酒。赭曲霉毒素、黃曲霉毒素、橘青霉素等其它的真菌毒素通常在發(fā)酵過程中會被滅活，在葡萄汁和蘋果汁發(fā)酵過程中展青霉素也會被破壞。
8）釀造食品。通過我國科學(xué)工作者多年的監(jiān)測，作為接種物用于制造某些釀造食品的曲霉菌，如米曲霉和醬油曲霉（A.sojae）不會產(chǎn)生真菌毒素。
9）奶。含有黃曲霉毒素Ｂ1的飼料（霉變的青飼料，含有毒素的花生渣或花生粉）被動物攝入后，黃曲霉毒素Ｂ1在牛的肝內(nèi)被羥基化為黃曲霉毒素Ｍ1，主要從尿中排出，從乳汁中排泄的量很少。
10）奶酪。由于使用了含毒素的牛奶，也可能由于本身的霉變，奶酪也可能帶有黃曲霉毒素。奶酪是真菌生長和黃曲霉生長的理想的基質(zhì)。在肉眼幾乎不能觀察到真菌生長時，奶酪就可能已經(jīng)含有毒素，而且其含量可能會威脅人體的健康。
11）肉和肉制品。含有毒素的飼料被動物攝入后，真菌便進(jìn)入肉中和特定的器官（肝臟）或脂肪組織內(nèi)，并被儲存起來。在用霉變的谷物配制的飼料中可能含有Ｔ-2毒素、赭曲霉毒素（引起豬的腎?。?、黃曲霉毒素或玉米赤霉烯酮等。
真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害首先要從原料檢控做起，從源頭檢控真菌毒素，杜絕真菌毒素污染的糧食原料進(jìn)入市場流通和生產(chǎn)食品。杜絕真菌毒素二次污染?；魻柕抡婢舅乜焖贆z測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調(diào)味品等食品中T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。
