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Maillard 反應(yīng)對(duì)豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
閱讀：1836發(fā)布時(shí)間：2015-05-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 947.8KB |
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詳細(xì)介紹
摘要： 采用 GC-MS 、電子鼻、感官評(píng)價(jià)方法，探討 Maillard 反應(yīng)對(duì)豆粕酶解物揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。 結(jié)果表明：樣品 SM-AR 中富含醛類、含硫化合物、糠醛等與肉香味有關(guān)的 Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物，其種類和含量明顯比樣品 SM-EH 和樣品 SM-UAR 的豐富；電子鼻檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，樣品 SM-AR 的電子鼻響應(yīng)值明顯比其他 2 個(gè)樣品的高，且 7 號(hào)、 9 號(hào)傳感器比其他傳感器有更高的響應(yīng)值，說明樣品 SM-AR 的揮發(fā)性成分中含硫化合物的氣體較多；從 PCA 分析、 LDA 分析和感官評(píng)價(jià)均可看出樣品 SM-AR 與其他樣品間存在很大差異。
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