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腌制時間對辣白菜風味牛肉干質(zhì)構(gòu)特性及色澤的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1181發(fā)布時間:2020-06-09

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 628.8KB
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詳細介紹

摘要:使用復(fù)合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延邊黃牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制時間(24、36、48、60、72 h)及不同試驗階段(鮮肉、腌制后肉、牛肉干)的質(zhì)構(gòu)特性和色澤的變化。通過感官評價確定了復(fù)合配料中合成酒添加量為9%,泡菜料添加量為20%。質(zhì)構(gòu)特性的分析結(jié)果表明:復(fù)合配料腌制牛肉干較佳時間為24 h,不同試驗階段牛肉干肉質(zhì)的粘附性、硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性和剪切力均差異顯著(P<0.05)。腌制時間對腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影響較大,對a*值無顯著影響(P>0.05),不同試驗階段肉質(zhì)的L*值、a*值和b*值均差異顯著(P<0.05)。 在腌制60 h時牛肉干的L*值顯著高于其它處理組,腌制36 h時b*值顯著高于其它處理組,腌制時間對牛肉干a*值無顯著(P>0.05)影響。

 

關(guān)鍵詞:腌制時間,復(fù)合配料,牛肉干,質(zhì)構(gòu)特性,色澤

 

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