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乳酸菌對(duì)紅曲黃酒品質(zhì)的影響研究---日本INSENT電子舌
閱讀：810發(fā)布時(shí)間：2021-07-19
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摘要：該研究通過傳統(tǒng)可培養(yǎng)法從米酒樣品中分離出9株乳酸菌，在相同的條件下添加9株乳酸菌發(fā)酵制備紅曲黃酒，并采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相-示差折光法和電子舌技術(shù)，同時(shí)結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)添加不同乳酸菌制備的紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機(jī)酸含量和滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，這9株乳酸菌發(fā)酵制備的紅曲黃酒總酸、可溶性固形物、有機(jī)酸的含量和滋味較未添加乳酸菌制備的紅曲黃酒有較大差異，且添加乳酸菌發(fā)酵的紅曲黃酒的可溶性固形物的含量顯著高于對(duì)照組，總酸的含量的低于對(duì)照組，并經(jīng)主成分分析可知相同種類的乳酸菌發(fā)酵紅曲黃酒樣品的品質(zhì)有相似的影響。
關(guān)鍵詞：米酒，乳酸菌，紅曲黃酒，電子舌，主成分分析
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