響應(yīng)面法優(yōu)化高膳食纖維魚(yú)丸加工的制作工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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詳細(xì)介紹

摘要：該試驗(yàn)以羅非魚(yú)糜為原料,通過(guò)添加圓苞車前子殼、魔芋膠、淀粉等輔料,制成高膳食纖維含量的羅非魚(yú)魚(yú)丸產(chǎn)品,以魚(yú)丸的感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化圓苞車前子殼、淀粉和魔芋膠的添加量,確定魚(yú)丸的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果表明,魚(yú)丸淀粉添加量6.290%、圓苞車前子殼添加量3.030%、魔芋膠添加量0.090%時(shí),其感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的綜合考察結(jié)果*,感官評(píng)分為93,凝膠強(qiáng)度為439.609 g·cm。該工藝制得的高膳食纖維羅非魚(yú)丸色澤潔白晶瑩,口感細(xì)膩柔軟、有彈性。

關(guān)鍵詞：羅非魚(yú);圓苞車前子殼;凝膠強(qiáng)度;感官評(píng)分;響應(yīng)面分析法;

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