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滲糖方式對(duì)加應(yīng)子果脯營(yíng)養(yǎng)、香氣及果肉結(jié)構(gòu)的影響

閱讀:721發(fā)布時(shí)間:2022-11-28

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詳細(xì)介紹

摘要:加應(yīng)子果脯是廣式蜜餞的代表性產(chǎn)品,糖漬是加應(yīng)子制作過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)糖漬工藝主要利用高濃度糖液浸漬產(chǎn)生的滲透壓促使果蔬組織脫水,但存在滲糖耗時(shí)長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味損失較嚴(yán)重等問(wèn)題。為解決上述問(wèn)題,基于電子鼻、掃描電鏡等檢測(cè)方法及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法,以傳統(tǒng)熱滲糖為對(duì)照,對(duì)比分析真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖方式對(duì)加應(yīng)子滲糖速率、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣品質(zhì)、感官品質(zhì)及果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:與對(duì)照相比,3種新滲糖方式均顯著提高了滲糖速率,以微波滲糖最高,真空滲糖次之;但在營(yíng)養(yǎng)素及特征香味物質(zhì)保留方面,真空滲糖產(chǎn)品的總酚、類黃酮、花色苷等抗氧化成分含量,醇類、醛酮香氣成分響應(yīng)值均顯著優(yōu)于對(duì)照(P<0.05),而微波滲糖則顯著劣于對(duì)照(P<0.05),超聲波滲糖與對(duì)照差異不顯著(P>0.05)。4種滲糖方式中,真空滲糖制備的加應(yīng)子果脯營(yíng)養(yǎng)、感官及香氣品質(zhì)均最佳,總酚、類黃酮和花色苷含量分別達(dá)到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、鐵離子還原能力分別達(dá)到14.23、128.54、35.61 mmol/g;感官評(píng)分為85.73分,電子鼻傳感器W2S(對(duì)醇類及醛酮類靈敏)的響應(yīng)值為29.65;滲糖速率排在第二位,干燥終點(diǎn)的總糖含量達(dá)63.05%;真空滲糖對(duì)果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度低,能保持較高的營(yíng)養(yǎng),是制備高品質(zhì)三華李加應(yīng)子的優(yōu)選滲糖方法。微波滲糖速率最高,干燥終點(diǎn)的總糖含量達(dá)65.79%,但果脯營(yíng)養(yǎng)與香味損失最大,果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。超聲波滲糖速率略高于對(duì)照,營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)接近,果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異不明顯。本研究結(jié)果為果脯加工過(guò)程中滲糖工藝的選擇提供了參考依據(jù)。 


關(guān)鍵詞:三華李;加應(yīng)子果脯;滲糖方式;果肉微觀結(jié)構(gòu);營(yíng)養(yǎng);


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