凍干重組水果的配方試驗(yàn)研究與分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：582發(fā)布時(shí)間：2023-03-13

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詳細(xì)介紹

摘要：為了開發(fā)出口感適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富的重組水果的凍干產(chǎn)品，選擇漿果類水果進(jìn)行了重組，對(duì)重組水果的配方進(jìn)行了篩選試驗(yàn)研究?；诟泄僭u(píng)價(jià)方法，確定了三種感官評(píng)價(jià)較優(yōu)的產(chǎn)品，分別為：草莓∶柑橘（質(zhì)量比303.25∶100），火龍果∶柑橘（質(zhì)量比117.50∶100），火龍果∶藍(lán)莓（質(zhì)量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右?；瘕埞?藍(lán)莓重組水果的色澤較暗，較硬（第一次壓縮時(shí)的最大力值達(dá)到197.565 N），咀嚼性不好。最終確定開發(fā)草莓-柑橘重組和火龍果-柑橘重組水果的凍干產(chǎn)品，并以火龍果-柑橘重組水果為例，進(jìn)行了凍干工藝分析。

關(guān)鍵詞：重組水果;感官評(píng)價(jià);凍干;

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