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發(fā)酵香辣鴨肉干制備工藝優(yōu)化與品質(zhì)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:580發(fā)布時(shí)間:2023-03-20

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.6MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 580次
詳細(xì)介紹

摘要:選擇乳酸片球菌和戊糖片球菌為發(fā)酵菌種,采用響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵香辣鴨肉干的制備工藝,并進(jìn)行品質(zhì)和揮發(fā)性成分分析。試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例為2∶1,菌種接種量為2.92%,在32℃下發(fā)酵39.5 h時(shí),所得產(chǎn)品呈黃褐色,色澤均勻,軟硬適中,口感良好,有典型的香辣肉干風(fēng)味;其理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)均顯著低于未發(fā)酵的對(duì)照組(P<0.05)。GC-MS分析表明,發(fā)酵組較對(duì)照組含有更多的揮發(fā)性成分,包括烯烴6種、烷烴11種、醛類2種、醇類3種、酯類6種、酸類8種和其他化合物7種。試驗(yàn)結(jié)果為新型發(fā)酵鴨肉干制品的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。


關(guān)鍵詞:鴨肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工藝優(yōu)化;品質(zhì)分析;



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