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基于層次分析法優(yōu)化凡納濱對蝦熱風干燥工藝---美國FTC質構儀

閱讀:582發(fā)布時間:2023-06-05

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大?。?/th> 2.2MB
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詳細介紹

摘要:為探究蝦干的干燥溫度和水分含量對其感官品質的綜合影響,該研究以凡納濱對蝦為原料,控制熱風干燥溫度(65~105 ℃),調節(jié)干燥時間,得到水分含量為13%~25%的蝦干。對其頭胸部和腹部色澤(L*、a*、b*值)、質構特性(硬度、咀嚼性)、揮發(fā)性成分和菌落總數等指標進行測定,采用層次分析法構建蝦干感官品質綜合評價模型,得到較優(yōu)的干燥條件。結果表明,隨著干燥溫度上升和烘干時間延長,水分含量減少,蝦干的硬度、咀嚼性與揮發(fā)性成分含量、種類和氣味活性值逐漸增大,菌落總數減少。并通過層次分析法共構建1個準則層和4個指標層的判斷矩陣,所有的判斷矩陣均通過一致性檢驗。最終通過綜合得分確定蝦干最佳工藝條件為:干燥溫度85 ℃、蝦干水分含量19%。在該干燥條件下,得到一種紅黃色,蝦肉緊密、柔韌、有嚼勁,蝦香味濃郁,微生物指標合格,品質優(yōu)良的蝦干。


關鍵詞:凡納濱對蝦;熱風干燥;品質;層次分析法;揮發(fā)性成分;



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