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菠蘿果皮粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響-FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:547發(fā)布時間:2024-03-28

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 977.4KB
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詳細介紹

 摘要:以菠蘿果皮粉為研究對象,研究菠蘿果皮粉的添加對饅頭整體品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明,與空白組饅頭相比,隨著菠蘿果皮粉添加量的增加,饅頭的硬度和咀嚼性增加,內(nèi)聚性和彈性減?。火z頭明亮度降低;膳食纖維含量增加;淀粉消化率降低。結(jié)合感官評價,菠蘿果皮粉的添加不宜過多,最佳添加量為3%,在此添加量下,饅頭品質(zhì)較好,感官評價接受程度較高,同時富含膳食纖維,可降低淀粉的消化率。
關(guān)鍵詞:菠蘿果皮粉;饅頭品質(zhì);質(zhì)構(gòu);膳食纖維;體外消化率;


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