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不同解凍及加工方式對植物基培根的品質(zhì)影響研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:512發(fā)布時間:2024-04-07

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詳細(xì)介紹

 摘要:該研究對大豆植物基培根在不同的解凍(流水、靜水、微波、常溫解凍)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)處理后的營養(yǎng)和品質(zhì)變化及其影響進行了分析和研究。結(jié)果表明,在解凍方式中,微波解凍對植物基培根品質(zhì)影響最大,其解凍后的樣品脂肪含量(1.43%)顯著高于其他組,亮度L*值(31.78)和黃藍(lán)b*值(15.69)顯著低于其他組,且微觀結(jié)構(gòu)與其他組差異較大,呈無序多孔狀。在加工方式中,蒸制對植物基培根的影響程度最小,煎制與烤制對植物基培根的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)影響較大,蒸制處理后的樣品水分活度(68.09%)顯著高于其他組,蛋白質(zhì)含量(2.75%)顯著低于其他組,其硬度、彈性和咀嚼性均與其他組形成顯著性差異。該研究內(nèi)容可以為后續(xù)植物基培根的生產(chǎn)加工提供建議。
關(guān)鍵詞:植物基培根;植物蛋白;加工方式;解凍方式;


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