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如何快速準確評價辣味程度
閱讀：3066發(fā)布時間：2020-7-21
1、什么是辣味
“辣" 是指熱與痛的混合感覺，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。"辣味"則是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，辛辣味具有增進食欲、促進人體消化液的分泌的功能。 有研究表明，辣味不是一種味道，而是由辣味物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜而產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺，經(jīng)由神經(jīng)系統(tǒng)所產(chǎn)生的一種痛覺，故而并不屬于人的基本味覺。
2、辣味怎么產(chǎn)生的
“辣椒素" 是辣椒中引起辛辣味的主要化學物質(zhì)。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味較為刺激、較為典型，也是使用較為廣泛，特別重要的材料。
3、辣味程度怎么描述
辣味有很多分類，也可以用很多詞語來描辣味程度，比如：
re辣感（hotness）:口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。
辛辣感（pungency）:沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。
5、如何評價辣味
（1） 感官評價法：
直接、常用的評價方法
通常采用美國的“SHU"辣度單位。
缺點：每次評定的品種有限，耗時長，費用高，準確度低，結(jié)果誤差大。
（2）高效液相色譜法：
具有高靈敏度、高分離度、高準確度。
缺點：前處理繁瑣復雜。
（3）辣度儀直接檢測
辣度快速檢測儀可實現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測；
較感官評價而言，辣度快速檢測方法的前處理省時省力，簡單方便；
儀器操作便捷，直接得到被測樣品的SHU值，結(jié)果客觀準備。
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