電子舌分析市售辣椒醬的味覺特征

閱讀：7892發(fā)布時間：2015-6-29

在傳統(tǒng)的感官評價或者消費者食用過程中，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用，引起膜電勢的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖，通過神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工、處理，對食品的“味道"做出評價。然而，實際應(yīng)用中，感官評價存在主觀性強、易受環(huán)境影響、度低、無法進行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5 種基本味 ( 酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

選擇市售辣椒醬（以老干媽系列為例），分別為風(fēng)味豆豉、油辣椒、香辣脆油辣椒、肉絲豆豉油辣椒。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。由于樣品的油脂含量較高，為了避免油脂糊在傳感器膜的表面影響味覺物質(zhì)的響應(yīng)與輸出，需要脫脂處理；而且此類調(diào)味品，均不屬于直接食用食品，需用蒸餾水進行五倍稀釋，充分浸提后，紗布、濾紙過濾，取濾液倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以實測風(fēng)味豆豉的味覺指標(biāo)為參照對象，其他三個樣品的苦味均高于風(fēng)味豆豉，油辣椒的澀味和咸味較高，鮮味的差異較??；香辣脆油辣椒的鮮味、咸味和澀味偏低；肉絲豆豉油辣椒的鮮味和咸味較高，澀味略低。辣椒紅油對香辣脆油辣椒的澀味、咸味有顯著的影響。

由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購、市場策略、銷售預(yù)測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。

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