為優(yōu)化山茱萸營養(yǎng)棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養(yǎng)棗片。以山茱萸營養(yǎng)棗片的質(zhì)構(gòu)和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養(yǎng)棗片的最佳配方：紅棗100g、山茱萸16.7g淀粉5.0g、檸檬酸0.6g和白砂糖25g。在此條件下，山茱萸營養(yǎng)棗片風味獨特、酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質(zhì)構(gòu)特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。（河南省農(nóng)業(yè)科學院）

檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

茱萸營養(yǎng)棗片配方工藝的單因素試驗結(jié)果

淀粉添加量從表3可以看出，隨著淀粉添加量的增加，山茱萸營養(yǎng)棗片的感官評分呈先增加后減小的趨勢，當?shù)矸厶砑恿窟_到5.0g時,感官評分最高，為90.40分,且與其他各組之間均存在顯著性差異(P<0.05)，山茱萸營養(yǎng)棗片的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性隨著淀粉添加量的增加不斷增加在淀粉添加量5.0g時，山茱萸營養(yǎng)棗片的硬度、黏性、彈性、咀嚼性均處于中間水平，軟硬適中，黏度適中，質(zhì)地均勻，口感良好。因此,正交試驗中選定淀粉添加量為2.5、5.0、7.5g。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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